品牌如何从受欢迎的产品类别中减少脂肪、盐和糖的摄入量，从而获得政策制定者和消费者的青睐？
摄入过多的脂肪、盐和糖对健康不利，过量摄入会增加非传染性疾病的风险。为此，包括制造商和政策制定者在内的利益相关者正在采取行动。
对于食品和饮料制造商来说，留住消费者显然是当务之急。他们如何才能最好地从传统的脂肪、咸味和甜味产品中去除脂肪、盐和糖，并继续满足消费者的味觉呢？
食品和饮料生产商为什么要重新配料？
在英国，针对高脂、高盐或高糖（HFSS）食品的新限制措施正在发挥作用。
在第一波立法中，高脂肪、高盐分或高糖分食品和饮料将被禁止在店内和网上的显著销售位置销售，多买优惠（包括 “买一送一”）禁令将于 2025 年 10 月生效。届时，HFSS 食品和饮料的电视广告也将受到晚上 9 点分水岭的限制。
为了确保产品销售不受影响，食品和饮料生产商已经开始大规模重新配制配方。
但法规并不是推动配方改革的唯一因素。Nomad Foods（一家在欧洲 13 个国家销售冷冻食品的大型企业）的集团营养主管劳伦-伍德利（Lauren Woodley）表示，生产商也在自行调整配方。
“强制措施和自愿措施并存，而且因地区和国家而异。不过，我想说的是，目前很多配方改革都是由食品行业推动的。”
这并不是说仅靠自愿性措施就一定能从产品配方中去除脂肪、盐和糖，正如英国所证明的那样，监管机构可以寻求创造一个更加公平的竞争环境。无论动机如何，生产商都将这些营养素置于火线之上。从哪些配方中去除哪些营养素最具挑战性？
减少传统甜食中的糖分
对于 Nomad 公司的伍德利来说，糖和盐是Nomad公司产品组合中最有问题的两种营养素，Nomad 公司的产品包括 Birds Eye、Goodfella’s、Aunt Bessie’s 等品牌。她在最近举办的积极营养数字峰会上告诉与会者，这两种营养素各有各的挑战。
糖在为食品提供甜味的同时，也发挥着功能性作用。“这提供了一个全新的挑战领域，尤其是那些基本结构由糖构成的食品。”
对于 Nomad 来说，这给其甜点产品组合带来了一个特别的问题，在英国主要集中在其 Aunt Bessie’s 品牌上。我们的做法有两个方面：在增加纤维的同时减少糖的含量。结果是，Nomad 在其最畅销的七款甜点中将糖分含量降低了 16-22% 之多，同时增加了高达 50% 的纤维素。
该品牌最畅销的产品果酱保利（Jam Roly Poly）的含糖量降低了 16%，纤维含量增加了 52%。从配料表来看，纤维来自小麦粉，糖来自果酱和糖。
“这是一个非常重要的研发项目，其中有很多技术挑战，因为我们发现质地不同了，产品在工厂中的运行方式也不同了，而且风味显然也受到了影响。”
另一款深受家庭喜爱的产品贝西姨妈苹果酥也进行了改造，现在已符合 HFSS 标准。但 Nomad 并没有以这种方式推销产品。“我们永远不会告诉消费者，因为我们相当肯定，如果很多消费者认为这款产品过于健康，不能给他们带来苹果酥的体验，他们就不会购买。我们会悄悄地对这些产品进行改动。”
Nomad-owned Aunt Bessie 出售符合 HFSS 标准的苹果酥，但并不以此为卖点。GettyImages/Diana Miller
同样在英国，挑战者谷物品牌 Surreal 也关注糖含量。该品牌于 2021 年推出，旨在为成年人提供零糖、高蛋白的谷物食品，同时保留他们儿时最喜欢的谷物口味（如肉桂、糖霜、花生酱和可可）。
超现实公司的许多顾客都患有糖尿病，这意味着传统谷物完全不适合他们。联合创始人雅克-切特兰（Jac Chetland）在 “积极营养”（Positive Nutrition）活动上表示，虽然这也使他们更容易接受糖替代品，但这并不意味着超现实公司不专注于为其产品寻找完美的糖替代品。
公司在谷物配方中使用了无热量甜味剂蔗糖素(三氯蔗糖)，但反馈表明这种甜味剂的声誉不如市场上的其他甜味剂。最后，Surreal 决定将蔗糖素(三氯蔗糖)换成更天然的甜味剂：“我们发现，甜叶菊[取自甜叶菊植物的叶子]作为糖的替代品得到了更广泛的认可，”Chetland 透露。
减少盐分和脂肪为何对制造商构成挑战
糖从一开始就被排除在外，而限制脂肪和盐的含量对 Surreal 来说更具挑战性。
在脂肪方面，这家初创公司决心使用椰子油作为产品的载油体。但后来发现椰子油的等级很低，而且经过了除臭和漂白处理，于是超现实改变了主意，选择了种子油。
要限制 Surreal 谷物中的脂肪和盐含量是一项挑战，但这家初创公司最终实现了这一目标，达到了 HFSS 标准。图片来源：Surreal
Chetland 透露，最终，盐是最大的问题所在。作为高蛋白食品，Surreal依赖于植物性原料，包括大豆和豌豆蛋白。他解释说：“自然而然地，这些成分的盐分通常高于其他蛋白质替代品。”然而，作为一个以植物为基础的品牌，乳制品并不是一种选择。
首席执行官透露，Surreal 还想使用其他配料，但这些配料会使其产品超过 HFSS 法规的限制。总之，这是一个 “巨大的平衡行为”，而且可能会根据消费者的需求继续下去。
我们与消费者合作，了解他们喜欢哪些成分，不喜欢哪些成分，然后继续我们的开发计划……我们的产品开发历程，对消费者来说，看起来是第一版，但现阶段更像是第 24 版。
作为欧洲最大的冷冻食品公司，Nomad 公司销售大量冷冻鱼类，盐也是一种具有挑战性的营养物质。冷冻鱼类的过程会增加其盐分含量，这对事情没有任何帮助。
Nomad 的 Woodley 解释说：“盐的挑战在于如何在保证口感的前提下降低盐的含量，这意味着你不会因为竞争对手的产品更咸而失去消费者，同时也意味着消费者不会觉得有必要在餐桌上给食物加盐，或者添加太多的调味品，以至于饭菜中的总盐量实际上比我们一开始没有减盐时还要高。”
“对于盐来说，这在很大程度上是在责任与人们所要求的口味之间取得平衡，如果人们不喜欢这种口味，他们就不会离开。”
重新配方的 “平衡之术”：从配料到消费者测试
配料供应商 Ingredion 同意重新配制是一种 “平衡行为”。对于大型知名品牌来说，重新配制现有产品（而不是创新新产品）需要在不对消费者接受度产生负面影响的情况下做出改变。
Ingredion 全球应用高级总监 Hazel-Fromm Tatosian 解释说，制造商需要问自己：我们要解决的首要问题是什么？一旦决定了这个问题，他们就可以围绕这个解决方案平衡配方的其他方面。
进行一次以上的消费者口味测试对重新配制产品的成功至关重要。GettyImages/Thomas_EyeDesign
制造商可以采取一些切实可行的措施来帮助确保消费者接受新配制的产品。斯旺西大学（Swansea University）心理学副教授劳拉-威尔金森（Laura Wilkinson）博士认为，重复进行消费者测试至关重要。
“让消费者品尝一次产品非常容易，但挑战在于生物学。我们从生物学角度感知营养成分，感知卡路里。”
这位研究人员认为，消费者对低热量产品的喜爱程度可能会随着时间的推移而降低，他强调消费者测试不能仅限于’一次’，’而是要长期进行’。
