如何储存玉米以获得最新鲜甜美的风味

温度和湿度是保持这种夏日食材(玉米)最佳状态的关键。

如何储存玉米以获得最新鲜甜美的风味

具有讽刺意味的是,当我被要求撰写一篇关于如何储存玉米的文章时,我意识到自己对玉米并不了解。是的,我就是那个名字里有 “corn” 的人。

作为一名食物人类学家,我确实对玉米在历史上的文化重要性有很多了解。然而,作为一名厨师,我在这方面的知识却严重匮乏。我想,”只要把它扔进冰箱就行了,””在烹饪之前确保它没有异味或霉变”。

然而,我发现事情并没有这么简单。玉米的季节可能又要来临了,但我在当地的连锁超市里找到带苞衣玉米已经有一个月了。而且,我几乎总能找到那些用收缩膜包装的泡沫塑料托盘,里面装的都是去苞衣修剪过的玉米。难道新鲜的本地玉米和千里之外种植的玉米需要受到不同的对待吗?而真正的挑战是:如果不在商店里当场剥开玉米,你怎么知道在那漂亮的外衣下的玉米是否真的新鲜和甜美呢?

玉米是什么,它从哪里来?

要了解如何选择合适的玉米以及储存玉米的最佳方法,了解一些玉米知识非常重要。玉米又称玉米,是人类历史上最重要的谷物之一。这种植物起源于中美洲和南美洲,在阿兹特克人、印加人、玛雅人和许多美洲土著文化中,它在饮食和宗教方面都具有极其重要的意义。如今在美国,它仍然具有重要的象征意义:它象征着夏天、烧烤,当然还有玉米带各州。尽管美国种植的 99% 的玉米都是大田玉米,即用于牛饲料、乙醇和玉米加工产品(包括玉米面、玉米饼和玉米片等谷物)的玉米,但剩下的 1% 的甜玉米仍然是美国美食的丰收代表。

通过对玉米穗的解剖,我们可以了解如何购买和储存玉米。玉米穗的果粒实际上是未成熟的小果实,主要由胚乳组成,胚乳提供营养。正是胚乳让甜玉米变得甜美,因为它是由贮藏蛋白质和淀粉组成的,而贮藏蛋白质和淀粉提供了我们所熟知和喜爱的风味。玉米穗顶端的穗丝使每粒未发育的种子能够授粉和成熟。康奈尔合作推广中心的蔬菜专家伊丽莎白-巴克(Elizabeth Buck)说,这些种子被叶子(我们称之为苞衣)包裹着,共同组成了植物的整个枝条。

如何选择最好的玉米?

和其他植物一样,玉米需要水分才能茁壮成长,一旦收获,玉米的糖分就可能开始转化为淀粉。巴克说,甜玉米一旦收获,就会 “断水”。此时,失水和温度成为影响新鲜度的两个主要因素。巴克指出,“玉米需要在低温和高湿度的环境中保存,因此需要冷藏并放在小容器中”,以尽量减少降解。

理想情况下,您会从当地农民那里购买玉米,以缩短从收获到餐桌上的时间,但即使您从连锁超市购买,这些玉米穗也可能是几天前才收获的。克罗格公司的发言人告诉我,“我们的大部分玉米都是在收获当天装运的。我们与当地农民合作,将玉米从最近的产区更快地运到我们的配送中心,减少了玉米的运输里程。”基本上,玉米运到您手中的速度越快,您购买后在冰箱中储存的时间就可能越长,因此选择最新鲜的玉米对正确储存至关重要。

烤玉米

玉米衣不仅能保持玉米新鲜,还能在吃涂抹了盐和胡椒黄油的烤玉米时起到辅助作用。照片:Chelsea Kyle,食物造型:Olivia Mack Anderson

问题仍然存在:如何选择最好的玉米?首先,尽可能购买冷藏保存的玉米。因为玉米叶能保持玉米粒内的水分,所以一定要尽量购买带苞衣的玉米。同时,苞衣也让我们无法看到里面的玉米有多好吃。幸运的是,巴克说,“你不必把叶子剥下来,只需要摸摸叶子就可以了。干枯的叶子通常是玉米因失水而过了最佳生长期的标志”。伊登谷种植者公司的运营经理大卫-沃尔扎克补充说,你应该寻找 “绿色外衣中完全饱满的果穗。穗丝应该是浅棕色的,没有发霉或腐烂”。此外,巴克还说,”好的玉米穗感觉就像一株快乐的植物”。丰满、结实、苞衣包裹严实的玉米是您的最佳选择。

应该如何储存玉米才能使其保持更长时间的新鲜口感?

新鲜玉米买回来后,不管是在杂货店买的冷藏玉米还是在农贸市场买的新鲜玉米,都要保持低温和湿润。沃尔扎克说:“在使用前,请将玉米放在冰箱里,并连皮一起保存。”克罗格公司也同意这一观点:“顾客应该把产品放在家中冷藏,直到准备去衣享用。”由于不是每个人都能在烹饪的当天买到食品杂货,因此您仍应根据沃尔扎克和巴克的标准继续检查玉米的质量。如果玉米叶已经干枯,或者玉米丝已经发霉,说明玉米已经过了成熟期,应该考虑扔掉。沃尔扎克建议,如果您的玉米显示出所有新鲜的品质,“(它)可以在冰箱里保存五到七天”。但是,如果你手头拮据,非要买那种收缩包装、预先去苞衣的玉米怎么办?沃尔扎克认为,”应该在当天或第二天使用”。

因此,下一次当您想吃玉米卷、玉米沙拉或烤玉米棒时,您所要做的就是记住制作美味玉米的三条规则:购买新鲜玉米、保持低温、带苞衣储存。

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