外脆内嫩多汁的烤牛肉汉堡

烧烤季节即将来临，今年我决定要掌握美国人夏季烧烤最爱–汉堡包–的艺术。

我的目标是：汉堡包既能在一周的晚上轻松制作完成，又能风味十足，经得起在汉堡包里添加人类已知的各种调味品的人的考验，同时还能保持平衡，满足极简主义汉堡食客的需求（请只放番茄酱！）。

专家问答：Steven Raichlen

史蒂文-雷克伦史蒂文-雷克伦（Steven Raichlen）是 30 多本书的作者、烧烤大学（BBQ University）的创始人，也是多个关于烧烤和烟熏主题节目的电视节目主持人，包括最近推出的 Project Fire，他慷慨地抽出时间教我如何烤出完美的汉堡。我们讨论了木炭烤架和燃气烤架的区别、脂肪和肉的最佳比例，以及新手在制作全牛肉饼时容易犯的一个错误。

有了 Raichlen 提供的信息、大量的研究、我自己的经验以及朋友和家人的电子邮件，我开始制作我的经典后院汉堡。

从干净的烤架开始

就像在炉灶上用干净的平底锅加少许油烹饪晚餐一样，在烤架上烹饪晚餐时，也要先用干净的烤架和涂过油的烤盘。

Raichlen 建议先用烤架刷擦洗烤架，清除过去饭菜中的残留物。然后用折叠好的纸巾蘸上油，用烤钳将浸过油的纸巾在烤网上擦拭。

使用 80/20 混合碎牛肉

汉堡的调味可以有上百种方法，但没有坚实的基础就毫无意义。要想汉堡鲜嫩多汁、味道鲜美，就不要吃特别瘦的混合碎牛肉饼，而要使用脂肪含量较高的碎牛肉。

80/20 混合的碎牛肉最适合做烤汉堡–这意味着80%的瘦牛肉和20%的脂肪混合在一起。你在超市买到的 80/20 的碎牛肉通常是碎卡其牛肉，非常适合做汉堡。(90/10这种较瘦的牛肉通常是沙朗牛肉碎，在烤架上高温烹制时容易变干）。

实际上，Raichlen 更喜欢将肉末夹头和肉末沙朗混合在一起，自己调配出 80% 至 83% 的牛肉和 17% 至 20% 的脂肪。

我选择了 80/20 的肉末夹头，因为它在大多数超市都很容易买到，但不要害怕要求你的屠夫磨出你自己的混合料或磨出更高的脂肪与牛肉比例。

保持肉的低温

手的热量加上室温下的碎牛肉会使脂肪融化并涂抹在肉上。这会阻止脂肪与瘦肉结合，导致烹饪过程中过多的脂肪析出，从而使汉堡变得干燥、致密。

解决方法是保持肉的低温，并尽快将肉饼成型。

在准备调味和制作肉饼之前，将碎牛肉放在冰箱里。然后将碎牛肉搅拌均匀，直到混合均匀为止，不要多搅拌一秒钟。将其捏成肉饼，然后放回冰箱，直到准备好烧烤。

不要过度搅拌碎牛肉

在混合碎牛肉和制作肉饼时，少即是多。如果你吃过的汉堡在吃的过程中碎裂开来，那很可能是有人过度加工牛肉的结果。其结果与乳化破碎的情况类似。你试图让脂肪和蛋白质结合在一起，但如果过度搅拌，就会 “破坏” 结合，导致汉堡变干、碎裂并失去风味。

• 该怎么做呢？将调味料均匀地洒在碎牛肉上，然后用手轻轻地将它们折叠起来。
• 如何知道肉馅已完全混合？多年前，我的一位老朋友教了我一个小窍门，他是一位熟食专家和厨师。将碎牛肉与任何香料或其他添加配料混合后，取一块约四分之一硬币大小的牛肉，将其平放在手掌上。将手掌向下翻转。如果肉粘住了，那就可以了。

汉堡的大小很重要

有些人喜欢巨大的汉堡肉饼从面包边缘溢出的感觉，有些人则认为它应该非常合适（我属于后者）。但是没有人想要一个比面包还小的汉堡。

要正确调整肉饼大小以适合面包，汉堡边缘的厚度应约为 1 英寸，比面包大一英寸。

这要考虑到烹饪过程中不可避免的收缩。

您是否应该在肉饼上弄出凹痕？

在互联网上和烹饪书中，您都会发现汉堡食谱会指导您在肉饼中心做一个凹痕，通常约为拇指印或汤匙大小。凹陷 “的目的是防止汉堡中心膨胀。但这真的有用吗？和其他人一样，我也想防止膨胀，但我也想尽量减少汉堡的收缩，所以我进行了试验。

我发现拇指印或汤匙大的压痕可以防止中心起泡，但汉堡还是会收缩。而在肉饼上压出一个宽而浅的凹陷则非常有效。想想沙拉盘而不是甜甜圈。

在制作肉饼时，要让肉饼外侧的 1/2英寸略高于中间。

还有一个小窍门：不要用手将肉饼捏碎，而是将大约 5 盎司的肉放在铺有羊皮纸的托盘或盘子上。轻轻压平汉堡顶部，用一只手捏出一个宽而浅的凹陷（“酒窝”），另一只手按住两侧，形成一个圆圈。这样既能形成凹陷，又不会使碎牛肉过热或过度加工。

炭烤还是气烤？

对 Raichlan 来说，烤汉堡的最佳选择始终是木质或木炭，因为这些烤架会产生额外的风味和炭化效果。

“它用途更广。你可以获得更热、更干燥的热量，从而获得更好的烤制效果，”Raichlan 说。如果使用木炭，您可以添加不同种类的木材来增加烟熏味，提升汉堡的整体风味。

不过，数百万美国人更喜欢燃气烤架，因为它们使用方便，而且不会弄得一团糟。别担心，您仍然可以在燃气烤架上烤出美味的汉堡！

• 要使用木炭或木材烧烤，Raichlan 建议投资购买烟囱启动器。这是一个高盒子或圆柱体，上面有孔。底部是揉成一团的纸，上面是重置的木炭。将烟囱启动器放在烤架的炉排底部，然后点燃纸。15 到 20 分钟后就会有热炭了。
• 如果使用的是燃气烤架，打开盖子，打开燃气，点燃烤架。在加入肉饼之前，要将烤架温度升至 450 至 500 度。

烤汉堡需要多长时间

一般来说，应遵循以下总烤制时间：

• 对于三分熟的汉堡，总共烤 4 分钟（125°F）
• 对于五分熟的汉堡，总共烤 5 分钟（135°F）
• 对于七分熟汉堡，总共烤 6 到 7 分钟（145°F）
• 对于全熟汉堡，总共烹制 8 到 9 分钟（160 °F）

请注意，美国农业部建议将碎肉烹饪到至少 160°F 的内部温度，即中心没有粉红色的全熟状态。其他熟度的汉堡应由厨师自行决定。

综上所述，汉堡达到一定温度所需的时间最终取决于烤架的温度和肉饼的厚度。在我的测试中，1 英寸厚、直径 4 英寸的肉饼在 5 分钟内达到中等熟度（每面 2 分半钟），在 6 分钟内达到全熟（每面 3 分钟）。

Raichlen 建议检查汉堡温度时，将肉类温度计从侧面插入，而不是从顶部插入；这样读数更准确。

翻转（不要按压！）您的汉堡

将肉饼放在烤架上后，不要将它们按下去。按压会挤出汉堡的脂肪和香味，导致肉饼变得干巴巴的。

不过，也可以经常翻动汉堡。雷克伦曾经认为，在烹饪过程中最好让汉堡静止不动，只翻转一次，但后来他改变了看法，并引用研究结果表明，频繁翻转能使汉堡烤得更均匀。

何时加入奶酪

在汉堡烹制完成前约 1 分钟加入奶酪。我最喜欢的口味有瑞士干酪、车打干酪和哈瓦蒂干酪。

何时烤面包

我喜欢烤面包。它们含有丰富的黄油，足够结实，可以装下所有的配菜和汉堡，而且还能压扁，很容易咬破。

无论你喜欢哪种面包，都要在面包的顶部和底部涂上黄油，然后把它们放在烤架的背面，避开直射的热量，直到烤成金黄色。在肉饼还剩一分钟的时候开始烤面包。

别忘了让汉堡静止一段时间

休息不只是人类的专利。从烤架上取下汉堡后，让它们休息一分钟。这可以让汉堡的汁液有时间在整个汉堡中重新分布，为您带来更美味的体验。

为汉堡调味的方法

一旦你掌握了下面食谱中的基本汉堡做法，就可以自由地尝试各种风味。

您可以混合不同的肉块，添加蘑菇、凤尾鱼、香草或奶酪块。我非常喜欢在汉堡中加入柠檬皮，因为它有助于减少牛肉的油腻感。最终，选择权在你。只要肉馅鲜嫩多汁，就不会出错。

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