10 种绿色蔬菜及其用途

菠菜、羽衣甘蓝及其他。

10 种绿色蔬菜及其用途

除了羽衣甘蓝和菠菜等常见蔬菜外,还有许多种类的绿色蔬菜富含维生素 A 和 C、钙、铁、纤维和叶酸。从味道鲜美的沙拉蔬菜到较硬的绿色蔬菜,这些蔬菜都具有很高的营养价值,味道从苦涩到辛辣不等。

然而,尽管它们的质地和味道各不相同,绿色蔬菜却经常可以互换。大多数食谱都要求进行一些烹饪,以减少苦味,并软化叶子和茎,使其可食用且更可口。绿叶菜可以凉拌、白灼、清炒、红烧,甚至炖煮,能为任何菜肴增添平衡感和层次感,尤其适合与大蒜、柠檬和橄榄油搭配。下面,我们将介绍十种绿色蔬菜以及如何烹饪它们。

1. 苤蓝菜

苤蓝菜

照片:Charles Masters,食物造型:Suzanne Lenzer

别名:球茎甘蓝、擘蓝,俗称撇蓝、芥兰头、大头菜等等。

特点:德文的意思是 “cabbage turnip”,苤蓝的形状让人联想到热气球,在市场上通常可以买到茎叶还连着球茎的苤蓝。球茎可以生吃或煮熟,但叶子需要煮熟后才能食用。最简单的方法是分离并丢弃茎叶,然后用橄榄油和大蒜爆炒茎叶。从印度到德国,鳞茎已被融入世界各地的菜肴中,但主要是在美国南部地区食用鳞茎叶,其烹饪方式通常与羽衣甘蓝相似。

2. 大白菜

大白菜

照片和食物造型设计:Rhoda Boone

别名:Chinese white cabbage, pak choy, pak choi, white mustard cabbage

特点:中餐使这种类似白菜的蔬菜大受欢迎。大白菜肉质细嫩,味道清淡,尤其是左图中未成熟的小白菜。小白菜的魅力之一在于可以整棵烹饪,无需掰开叶子,从而为菜肴增添了美丽的视觉元素。在烹饪成熟度较高的大白菜时,应先将叶片从茎上切下来,然后再烹饪茎,因为茎的烹饪时间会稍长一些。

3. 菠菜

菠菜

照片:克里斯蒂娜-霍姆斯

特点:菠菜原产于波斯,是最常见的绿色蔬菜之一。它既可以生吃,也可以煮着吃。小菠菜尤其适合做沙拉,因为它非常细嫩,味道比其他蔬菜温和,没有苦味。如果您打算烹饪菠菜,购买的数量要比您认为需要的多,因为烹饪会大大减少菠菜的体积。与本指南中的其他烹饪蔬菜不同,菠菜适合与其他食物混合–它的味道不会过于浓烈,而且其细腻的特性只需很少的准备工作和较短的烹饪时间,因此非常适合用于制作西班牙煎饼(spanakopita)和煎蛋卷(omelets)等意式糕点。

4. 西洋油菜花

西洋油菜花

辣味西兰花配帕尔马干酪和松子David Ciccon美食造型:Rhoda Boone

别名:西洋菜苔, Broccoli rabe, rapini, cima di rabe, turnip broccoli, Italian turnip, brocoletti di rape, choy sum

特征:不要被它的名字误导: 这种蔬菜并不是西兰花家族的成员,实际上与芜菁有亲缘关系。在意大利和中国烹饪中经常使用,这种小花的绿叶蔬菜在美国越来越受欢迎。当您想在菜肴中加入少许天然苦味时,可以使用西洋油菜花菜薹。

5. 牛皮菜

牛皮菜

照片:Peden & Munk

别名:瑞士甜菜、银甜菜、曼戈尔德、叶甜菜、彩虹甜菜、sea kale、white beet、white chard、red chard

特征:这种蔬菜的叶片大而厚,颜色深,叶脉和叶柄都是彩色的,让人眼前一亮。叶子的味道有点像浓郁的菠菜,不过牛皮菜叶子的质地远没有菠菜那么光滑或柔软。不要丢弃茎秆:它们味道醇厚。茎和菜叶最好分开烹制,以免叶子煮得太熟。

6. 宽叶羽衣甘蓝

宽叶羽衣甘蓝

绿叶甘蓝(左)与南瓜(右)搭配得恰到好处。照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

别名:Collard greens、Borekale、树甘蓝或无头甘蓝

特点:宽叶羽衣甘蓝属于卷心菜菜科,与羽衣甘蓝关系密切,通常与美国南方烹饪联系在一起。它们通常与火腿、猪肉、各种蔬菜以及羽衣甘蓝等其他绿色蔬菜一起烹饪。宽叶羽衣甘蓝起源于地中海,在很多菜肴中都有出现,比如这道 caldo verde。

7. 美国芥末

美国芥末

摄影:Alex Lau,道具造型:Amy Wilson,食物造型:Rebecca Jurkevich

别名:卷曲芥末

特点:这种淡绿色芥菜的边缘呈流苏状卷曲,使其在人群中格外显眼。其种子可用于制作芥末调味品。在美国,芥末是南方菜肴中不可或缺的一部分,通常与羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等其他蔬菜一起烹饪或混合食用。亚洲有许多芥菜品种,如大白菜、竹芥菜和绿叶芥菜,它们看起来与美国的芥末完全不同,但仍能为任何菜肴带来辛辣的口感。

8. 甜菜

甜菜

图片来源:Shutterstock

特点:如果您购买的甜菜茎叶完好无损,不要丢弃顶部的叶子。叶子的矿物质味道会与根部的甜味相得益彰。如上图所示,如果甜菜还很嫩,可以生吃;否则,就像烹饪其他深色绿叶菜一样烹饪。

9. 羽衣甘蓝

羽衣甘蓝

照片:Chelsea Kyle,道具造型:Beatrice Chastka,食物造型:Olivia Mack Anderson

别名:Borecole、cow cabbage、芥蓝、卷羽衣甘蓝、托斯卡纳羽衣甘蓝、黑羽衣甘蓝、dinosaur、拉齐纳多羽衣甘蓝、黑卡沃洛甘蓝

特征:羽衣甘蓝是卷心菜的另一种形态,叶子看起来像是宽叶羽衣甘蓝和芥末的混合体。与许多其他深色绿叶蔬菜一样,羽衣甘蓝生吃时略带苦味,但与其他一些同类蔬菜不同的是,煮熟的羽衣甘蓝不会失去一般的形状或质地,体积也不会大幅缩小。无论出于什么原因,许多菜肴都会将羽衣甘蓝与土豆搭配在一起,比如爱尔兰的 colcannon。

10. 酸模

酸模

图片来源:Shutterstock

别名:Common sorrel、garden sorrel、阔叶酸模、spinach dock、roselle、sour grass、皱叶酸模

特点:生吃时,酸模细嫩的叶子会散发出酸酸的味道。令人愉悦的酸味能去除奶油和脂肪的浓郁,与肉类和鱼类相得益彰,就像这道山核桃脆皮三文鱼配酸模酱一样。在美国的杂货店里,苏木是比较难找到的绿色蔬菜之一,但在初夏的几个月里,它确实会出现在农贸市场和专卖店里。人们很容易将酸模菜与更成熟的菠菜甚至芝麻菜混淆;要看它的形状是否像剑一样细长、锥形。

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