菠菜、羽衣甘蓝及其他。
除了羽衣甘蓝和菠菜等常见蔬菜外，还有许多种类的绿色蔬菜富含维生素 A 和 C、钙、铁、纤维和叶酸。从味道鲜美的沙拉蔬菜到较硬的绿色蔬菜，这些蔬菜都具有很高的营养价值，味道从苦涩到辛辣不等。
然而，尽管它们的质地和味道各不相同，绿色蔬菜却经常可以互换。大多数食谱都要求进行一些烹饪，以减少苦味，并软化叶子和茎，使其可食用且更可口。绿叶菜可以凉拌、白灼、清炒、红烧，甚至炖煮，能为任何菜肴增添平衡感和层次感，尤其适合与大蒜、柠檬和橄榄油搭配。下面，我们将介绍十种绿色蔬菜以及如何烹饪它们。
1. 苤蓝菜
照片：Charles Masters，食物造型：Suzanne Lenzer
别名：球茎甘蓝、擘蓝，俗称撇蓝、芥兰头、大头菜等等。
特点：德文的意思是 “cabbage turnip”，苤蓝的形状让人联想到热气球，在市场上通常可以买到茎叶还连着球茎的苤蓝。球茎可以生吃或煮熟，但叶子需要煮熟后才能食用。最简单的方法是分离并丢弃茎叶，然后用橄榄油和大蒜爆炒茎叶。从印度到德国，鳞茎已被融入世界各地的菜肴中，但主要是在美国南部地区食用鳞茎叶，其烹饪方式通常与羽衣甘蓝相似。
2. 大白菜
照片和食物造型设计：Rhoda Boone
别名：Chinese white cabbage, pak choy, pak choi, white mustard cabbage
特点：中餐使这种类似白菜的蔬菜大受欢迎。大白菜肉质细嫩，味道清淡，尤其是左图中未成熟的小白菜。小白菜的魅力之一在于可以整棵烹饪，无需掰开叶子，从而为菜肴增添了美丽的视觉元素。在烹饪成熟度较高的大白菜时，应先将叶片从茎上切下来，然后再烹饪茎，因为茎的烹饪时间会稍长一些。
3. 菠菜
照片：克里斯蒂娜-霍姆斯
特点：菠菜原产于波斯，是最常见的绿色蔬菜之一。它既可以生吃，也可以煮着吃。小菠菜尤其适合做沙拉，因为它非常细嫩，味道比其他蔬菜温和，没有苦味。如果您打算烹饪菠菜，购买的数量要比您认为需要的多，因为烹饪会大大减少菠菜的体积。与本指南中的其他烹饪蔬菜不同，菠菜适合与其他食物混合–它的味道不会过于浓烈，而且其细腻的特性只需很少的准备工作和较短的烹饪时间，因此非常适合用于制作西班牙煎饼（spanakopita）和煎蛋卷（omelets）等意式糕点。
4. 西洋油菜花
辣味西兰花配帕尔马干酪和松子David Ciccon美食造型：Rhoda Boone
别名：西洋菜苔, Broccoli rabe, rapini, cima di rabe, turnip broccoli, Italian turnip, brocoletti di rape, choy sum
特征：不要被它的名字误导： 这种蔬菜并不是西兰花家族的成员，实际上与芜菁有亲缘关系。在意大利和中国烹饪中经常使用，这种小花的绿叶蔬菜在美国越来越受欢迎。当您想在菜肴中加入少许天然苦味时，可以使用西洋油菜花菜薹。
5. 牛皮菜
照片：Peden & Munk
别名：瑞士甜菜、银甜菜、曼戈尔德、叶甜菜、彩虹甜菜、sea kale、white beet、white chard、red chard
特征：这种蔬菜的叶片大而厚，颜色深，叶脉和叶柄都是彩色的，让人眼前一亮。叶子的味道有点像浓郁的菠菜，不过牛皮菜叶子的质地远没有菠菜那么光滑或柔软。不要丢弃茎秆：它们味道醇厚。茎和菜叶最好分开烹制，以免叶子煮得太熟。
6. 宽叶羽衣甘蓝
绿叶甘蓝（左）与南瓜（右）搭配得恰到好处。照片：Chelsea Kyle，食物造型：Anna Stockwell
别名：Collard greens、Borekale、树甘蓝或无头甘蓝
特点：宽叶羽衣甘蓝属于卷心菜菜科，与羽衣甘蓝关系密切，通常与美国南方烹饪联系在一起。它们通常与火腿、猪肉、各种蔬菜以及羽衣甘蓝等其他绿色蔬菜一起烹饪。宽叶羽衣甘蓝起源于地中海，在很多菜肴中都有出现，比如这道 caldo verde。
7. 美国芥末
摄影：Alex Lau，道具造型：Amy Wilson，食物造型：Rebecca Jurkevich
别名：卷曲芥末
特点：这种淡绿色芥菜的边缘呈流苏状卷曲，使其在人群中格外显眼。其种子可用于制作芥末调味品。在美国，芥末是南方菜肴中不可或缺的一部分，通常与羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等其他蔬菜一起烹饪或混合食用。亚洲有许多芥菜品种，如大白菜、竹芥菜和绿叶芥菜，它们看起来与美国的芥末完全不同，但仍能为任何菜肴带来辛辣的口感。
8. 甜菜
图片来源：Shutterstock
特点：如果您购买的甜菜茎叶完好无损，不要丢弃顶部的叶子。叶子的矿物质味道会与根部的甜味相得益彰。如上图所示，如果甜菜还很嫩，可以生吃；否则，就像烹饪其他深色绿叶菜一样烹饪。
9. 羽衣甘蓝
照片：Chelsea Kyle，道具造型：Beatrice Chastka，食物造型：Olivia Mack Anderson
别名：Borecole、cow cabbage、芥蓝、卷羽衣甘蓝、托斯卡纳羽衣甘蓝、黑羽衣甘蓝、dinosaur、拉齐纳多羽衣甘蓝、黑卡沃洛甘蓝
特征：羽衣甘蓝是卷心菜的另一种形态，叶子看起来像是宽叶羽衣甘蓝和芥末的混合体。与许多其他深色绿叶蔬菜一样，羽衣甘蓝生吃时略带苦味，但与其他一些同类蔬菜不同的是，煮熟的羽衣甘蓝不会失去一般的形状或质地，体积也不会大幅缩小。无论出于什么原因，许多菜肴都会将羽衣甘蓝与土豆搭配在一起，比如爱尔兰的 colcannon。
10. 酸模
图片来源：Shutterstock
别名：Common sorrel、garden sorrel、阔叶酸模、spinach dock、roselle、sour grass、皱叶酸模
特点：生吃时，酸模细嫩的叶子会散发出酸酸的味道。令人愉悦的酸味能去除奶油和脂肪的浓郁，与肉类和鱼类相得益彰，就像这道山核桃脆皮三文鱼配酸模酱一样。在美国的杂货店里，苏木是比较难找到的绿色蔬菜之一，但在初夏的几个月里，它确实会出现在农贸市场和专卖店里。人们很容易将酸模菜与更成熟的菠菜甚至芝麻菜混淆；要看它的形状是否像剑一样细长、锥形。
