非 HFSS 甜甜圈:重新发明轮子时,哪种营养素最难削减?

非 HFSS 甜甜圈:重新发明轮子时,哪种营养素最难削减?

符合 HFSS 标准的甜甜圈制造商 Urban Legend 认为,要 “破解” 更健康的甜甜圈非常困难。以下是创始人兼前 Graze 首席执行官安东尼-弗莱彻(Anthony Fletcher)声称自己是如何做到的。

甜烘焙食品被认为是货架上最不健康的食品之一,因此重新配制或创新更健康的食品绝非易事。

这也使得甜面包类产品成为有益健康创业者的目标。

创始人安东尼-弗莱彻(Anthony Fletcher)回忆说,初创公司 “相信科学”(Believe in Science)就是这种情况。”甜甜圈在消费者心目中也有独特的地位。它是一种非常非常放纵的产品”。

于是,Urban Legend(城市传奇)诞生了,这是一个非 HFSS(高脂肪、高糖和高盐)甜甜圈品牌,在自己的实体店和英国全国零售商中销售。

虽然 “攻克” 这种产品并不容易,但弗莱彻声称,在重新配方策略、专利技术和消费者洞察力的帮助下,他已经做到了。

 

并非所有 “健康放纵” 产品都能生存,这一趋势是否有潜力?

从健康角度看,用更有益于健康的产品替代传统的 “放纵” 产品是毋庸置疑的。众所周知,摄入过多的钠、糖和脂肪会增加罹患非传染性疾病的风险,其中包括最大的杀手–心血管疾病。

但在实践中,这可能很难做到。雀巢公司的减糖 Milkybar Wowsomes 就是一个明显的例子。上市不到两年,这种巧克力棒就被撤下了。Wowsomes 的例子远非唯一。

至于消费者是否希望他们喜爱的食品有更健康的版本,弗莱彻认为这取决于产品的质量。“在英国,可口可乐的大部分碳酸饮料销量都来自零糖或低糖饮料。这在二三十年前是非常不同的。我认为,如果你能给消费者提供一种放纵的产品,并赢得他们的信任……那么他们就会想要这种产品。”

问题在于,许多品类还没有破解如何呈现真正令人沉醉的产品。

Believe in Science 组织首席执行官认为,健康休闲产品具有真正的市场潜力。而且不仅仅是在英国。“我们看到的最普遍的观点是,零售商面临着一个两难的境地:他们知道[更有益健康的产品]非常畅销。” 他在举行的 FoodNavigator 积极营养数字峰会上对与会者说:“但他们能够销售的健康产品是有限的。”

最终,随着垃圾食品法规的出台和更负责任的做法的推行,零售商知道他们必须取得进步。他们正在寻找两全其美的办法:既符合法规和负责任的做法,又能卖得好的产品。弗莱彻说,这就是他在 Urban Legend 中所创造的。

 

重新发明轮子(在这里指甜甜圈)有什么难的?

在深入探讨挑战之前,我想先简单介绍一下制作甜甜圈的优势。Urban Legend 并不是一个寻求改良的传统甜甜圈品牌。相反,Fletcher 希望从零开始,创造一种全新的产品:符合 HFSS 标准的甜甜圈。

Believe in Science 生产的甜甜圈

Believe in Science 生产的甜甜圈与其他品牌的甜甜圈相比,脂肪含量减少 65%,糖分减少 30%,热量减少 30%。图片来源:Urban Legend

弗莱彻解释说:“最大的优势是从零开始。这让我们能够重新思考配方和工艺,思考如何去除大量的糖、脂肪和钠–这些物质很难从产品中去除-以及如何添加蛋白质和纤维。”

由于 “Believe in Science” 公司是一家初创企业,而不是一家食品企业,因此它可以在扩大规模的过程中自由迭代产品。

因此,与冰的和有馅的品牌竞争对手相比,甜甜圈的脂肪含量减少了 65%,糖分减少了 30%,热量减少了 30%。“要做出一个味道像 Krispy Kreme 但热量却和一杯牛奶一样少的甜甜圈并不容易,更不用说还要符合 HFSS 标准、富含蛋白质和纤维、不含人工色素了。”

弗莱彻深信,由于甜甜圈固有的糖分和脂肪含量,健康甜甜圈还没有被 “破解”,而这两种物质都具有功能性用途。据这位首席执行官估计,糖和脂肪进入配方的原因可能多达 30 种,因此,挑战在于如何填补这些功能性空白,同时不含有害物质。

最终,饱和脂肪是 Urban Legend 甜甜圈中最难限制的营养成分。与品牌替代品相比,最终配方中的饱和脂肪含量减少了 70%。

“饱和脂肪的问题在于它是油炸产品的原料,是产品的外衣。它改变了面筋的长度和特性,稳定了产品中的气泡,使糖霜具有耐受性,[因此它可以]覆盖在相对湿润的产品上,在口中溶解,是一种很好的风味载体。”

 

让甜甜圈更健康的秘密那么,Urban Legend 将揭示……

为大众市场创造更健康甜甜圈的秘诀不止一个,至少有三个:专利烹饪技术、重新配料和即时消费者反馈。

在配料方面,该公司使用了在甜瓜、梨、根茎和叶子中发现的代糖,以及人工色素的替代品,如花卉、植物和蔬菜的提取物。黄色色素来自红花,红色色素来自甜菜根。

限制产品中的大量饱和脂肪,靠的是技术,而不是纯粹的配料。据悉,该公司正在使用一种基于新型淀粉和蛋白质技术的专利生产工艺,通过蒸汽束而不是传统的油炸方法使面团 “凝固”。

弗莱彻解释说:“通过改变所用淀粉和蛋白质的性质,就能获得面团的质感。复制甜甜圈的味道、质地和气味还可以通过其他技术手段来实现。例如,我们在甜甜圈外面沉积了一层微小的脂肪,保留了深脂产品的味道和口感,但产品中几乎不添加任何饱和脂肪。”

甜甜圈是 "分享时刻" 的美食

Believe in Science 首席执行官安东尼-弗莱彻(Anthony Fletcher)说,甜甜圈是 “分享时刻” 的美食。图片来源:Ronnie Kaufman / GettyImages

消费者的反馈也被证明是产品成功的关键,弗莱彻说,他曾领导过更健康的零食品牌Graze(现为联合利华所有)。采取迭代的方式进行品牌和产品开发,并从直接面向消费者的渠道数据中学习,是这家初创公司背后的 “基本 “理念之一。

人们什么时候吃甜甜圈?

根据 Believe in Science 公司首席执行官安东尼-弗莱彻的说法,甜甜圈最适合 “共享时刻”。我们得知,有些消费者可能会购买一个甜甜圈直接食用,但大多数销售额来自分享场合。

因此,Urban Legend 正在实现销售渠道多样化,既在品牌连锁店销售,也与全国零售商合作。“弹出式商店背后的想法是能够与消费者和购物者进行真正的对话。在杂货店里很难找到有这种心态的购物者,但临时商店的好处是,人们走进来,他们很乐意交谈。”

这让 Urban Legend “很快” 就确定了自己的核心消费者(大部分是为孩子和自己购买健康食品的母亲)。花费较长时间的是品牌和信息的定位,以吸引匆忙购物的杂货店顾客。

通过这种方式,Urban Legend 将自己与食品行业的主要竞争对手区分开来。“快速消费品的一个缺陷是,在创新方面很难一蹴而就。但如果你能不断迭代,并从真正的消费者身上学习……我相信你成功的机会就会越来越大。”

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