符合 HFSS 标准的甜甜圈制造商 Urban Legend 认为，要 “破解” 更健康的甜甜圈非常困难。以下是创始人兼前 Graze 首席执行官安东尼-弗莱彻（Anthony Fletcher）声称自己是如何做到的。
甜烘焙食品被认为是货架上最不健康的食品之一，因此重新配制或创新更健康的食品绝非易事。
这也使得甜面包类产品成为有益健康创业者的目标。
创始人安东尼-弗莱彻（Anthony Fletcher）回忆说，初创公司 “相信科学”（Believe in Science）就是这种情况。”甜甜圈在消费者心目中也有独特的地位。它是一种非常非常放纵的产品”。
于是，Urban Legend（城市传奇）诞生了，这是一个非 HFSS（高脂肪、高糖和高盐）甜甜圈品牌，在自己的实体店和英国全国零售商中销售。
虽然 “攻克” 这种产品并不容易，但弗莱彻声称，在重新配方策略、专利技术和消费者洞察力的帮助下，他已经做到了。
并非所有 “健康放纵” 产品都能生存，这一趋势是否有潜力？
从健康角度看，用更有益于健康的产品替代传统的 “放纵” 产品是毋庸置疑的。众所周知，摄入过多的钠、糖和脂肪会增加罹患非传染性疾病的风险，其中包括最大的杀手–心血管疾病。
但在实践中，这可能很难做到。雀巢公司的减糖 Milkybar Wowsomes 就是一个明显的例子。上市不到两年，这种巧克力棒就被撤下了。Wowsomes 的例子远非唯一。
至于消费者是否希望他们喜爱的食品有更健康的版本，弗莱彻认为这取决于产品的质量。“在英国，可口可乐的大部分碳酸饮料销量都来自零糖或低糖饮料。这在二三十年前是非常不同的。我认为，如果你能给消费者提供一种放纵的产品，并赢得他们的信任……那么他们就会想要这种产品。”
问题在于，许多品类还没有破解如何呈现真正令人沉醉的产品。
Believe in Science 组织首席执行官认为，健康休闲产品具有真正的市场潜力。而且不仅仅是在英国。“我们看到的最普遍的观点是，零售商面临着一个两难的境地：他们知道[更有益健康的产品]非常畅销。” 他在举行的 FoodNavigator 积极营养数字峰会上对与会者说：“但他们能够销售的健康产品是有限的。”
最终，随着垃圾食品法规的出台和更负责任的做法的推行，零售商知道他们必须取得进步。他们正在寻找两全其美的办法：既符合法规和负责任的做法，又能卖得好的产品。弗莱彻说，这就是他在 Urban Legend 中所创造的。
重新发明轮子（在这里指甜甜圈）有什么难的？
在深入探讨挑战之前，我想先简单介绍一下制作甜甜圈的优势。Urban Legend 并不是一个寻求改良的传统甜甜圈品牌。相反，Fletcher 希望从零开始，创造一种全新的产品：符合 HFSS 标准的甜甜圈。
Believe in Science 生产的甜甜圈与其他品牌的甜甜圈相比，脂肪含量减少 65%，糖分减少 30%，热量减少 30%。图片来源：Urban Legend
弗莱彻解释说：“最大的优势是从零开始。这让我们能够重新思考配方和工艺，思考如何去除大量的糖、脂肪和钠–这些物质很难从产品中去除-以及如何添加蛋白质和纤维。”
由于 “Believe in Science” 公司是一家初创企业，而不是一家食品企业，因此它可以在扩大规模的过程中自由迭代产品。
因此，与冰的和有馅的品牌竞争对手相比，甜甜圈的脂肪含量减少了 65%，糖分减少了 30%，热量减少了 30%。“要做出一个味道像 Krispy Kreme 但热量却和一杯牛奶一样少的甜甜圈并不容易，更不用说还要符合 HFSS 标准、富含蛋白质和纤维、不含人工色素了。”
弗莱彻深信，由于甜甜圈固有的糖分和脂肪含量，健康甜甜圈还没有被 “破解”，而这两种物质都具有功能性用途。据这位首席执行官估计，糖和脂肪进入配方的原因可能多达 30 种，因此，挑战在于如何填补这些功能性空白，同时不含有害物质。
最终，饱和脂肪是 Urban Legend 甜甜圈中最难限制的营养成分。与品牌替代品相比，最终配方中的饱和脂肪含量减少了 70%。
“饱和脂肪的问题在于它是油炸产品的原料，是产品的外衣。它改变了面筋的长度和特性，稳定了产品中的气泡，使糖霜具有耐受性，[因此它可以]覆盖在相对湿润的产品上，在口中溶解，是一种很好的风味载体。”
让甜甜圈更健康的秘密那么，Urban Legend 将揭示……
为大众市场创造更健康甜甜圈的秘诀不止一个，至少有三个：专利烹饪技术、重新配料和即时消费者反馈。
在配料方面，该公司使用了在甜瓜、梨、根茎和叶子中发现的代糖，以及人工色素的替代品，如花卉、植物和蔬菜的提取物。黄色色素来自红花，红色色素来自甜菜根。
限制产品中的大量饱和脂肪，靠的是技术，而不是纯粹的配料。据悉，该公司正在使用一种基于新型淀粉和蛋白质技术的专利生产工艺，通过蒸汽束而不是传统的油炸方法使面团 “凝固”。
弗莱彻解释说：“通过改变所用淀粉和蛋白质的性质，就能获得面团的质感。复制甜甜圈的味道、质地和气味还可以通过其他技术手段来实现。例如，我们在甜甜圈外面沉积了一层微小的脂肪，保留了深脂产品的味道和口感，但产品中几乎不添加任何饱和脂肪。”
Believe in Science 首席执行官安东尼-弗莱彻（Anthony Fletcher）说，甜甜圈是 “分享时刻” 的美食。图片来源：Ronnie Kaufman / GettyImages
消费者的反馈也被证明是产品成功的关键，弗莱彻说，他曾领导过更健康的零食品牌Graze（现为联合利华所有）。采取迭代的方式进行品牌和产品开发，并从直接面向消费者的渠道数据中学习，是这家初创公司背后的 “基本 “理念之一。
人们什么时候吃甜甜圈？
根据 Believe in Science 公司首席执行官安东尼-弗莱彻的说法，甜甜圈最适合 “共享时刻”。我们得知，有些消费者可能会购买一个甜甜圈直接食用，但大多数销售额来自分享场合。
因此，Urban Legend 正在实现销售渠道多样化，既在品牌连锁店销售，也与全国零售商合作。“弹出式商店背后的想法是能够与消费者和购物者进行真正的对话。在杂货店里很难找到有这种心态的购物者，但临时商店的好处是，人们走进来，他们很乐意交谈。”
这让 Urban Legend “很快” 就确定了自己的核心消费者（大部分是为孩子和自己购买健康食品的母亲）。花费较长时间的是品牌和信息的定位，以吸引匆忙购物的杂货店顾客。
通过这种方式，Urban Legend 将自己与食品行业的主要竞争对手区分开来。“快速消费品的一个缺陷是，在创新方面很难一蹴而就。但如果你能不断迭代，并从真正的消费者身上学习……我相信你成功的机会就会越来越大。”
