蜡纸有什么用处,还是只会占地方?

在新一轮可重复使用的食品包装产品浪潮中,那卷可靠的蜡纸正面临着激烈的竞争。

蜡纸有什么用处,还是只会占地方?

在 1985 年的一期《纽约时报》上,作家玛丽安-伯罗斯(Marian Burros)在她的 De Gustibus 专栏中对厨房纸制品的现状进行了评估。羊皮纸曾是 “高级厨师或举办高雅晚宴的人” 专用的工具,如今在 “大多数百货公司的厨房设备区” 都能买到。随着羊皮纸的供应量激增,它的用途也在不断扩大,不再局限于偶尔使用。她写道:“它不再仅仅用于在纸上烹饪食物。她写道,”说明书建议用它来衬陶罐、馅饼盘、饼干盘、砂锅,甚至蔬菜蒸锅。”至于长期以来作为食品包装材料而流行的蜡纸,Burros 说它已经 “几乎被保鲜膜所取代”。

尽管 38 年前就有迹象表明蜡纸日渐过时,但它仍然可以和其他烹饪纸制品一起使用。但如何使用它仍然是家庭厨师们的心头之患。正如一位 Redditor 所说:“这个问题很愚蠢,但如果不能在上面烘焙,蜡纸还能用来做什么呢?”当你考虑到如今设备齐全的厨房里的一切–不仅仅是羊皮纸和保鲜膜–蜡纸还有用武之地吗?还是该承认,至少在烹饪方面,蜡纸已经没有用武之地了?

蜡纸与羊皮纸:有什么区别?

糕点厨师兼《More Than Cake》一书的作者娜塔莎-皮科维奇(Natasha Pickowicz)说:“我个人从未在家里的厨房里使用过蜡纸,也不会购买不耐热的一次性纸张用于烹饪和烘焙。”

羊皮纸可以承受华氏 450 到 500 度的高温,而蜡纸在高温烤箱中会融化或可能燃烧。因此,很多人声称蜡纸在任何情况下都不能放入烤箱。实际上,用蜡纸来衬蛋糕盘的底部是安全的。当蜡纸完全覆盖在湿面糊之类的东西上时,它不会被热到足以点燃,但会在蛋糕底部留下蜡状残留物,历史上的家庭烘焙师们如果手头没有羊皮纸,显然只能忍受这种情况。

从历史上看,包装是蜡纸的基本职责。正如卡拉马祖植物羊皮纸公司(Kalamazoo Vegetable Parchment Co.)在 1930 年左右的宣传手册中所说:”如今,蜡纸是所有保护食品的纸张中最受欢迎、最普遍使用的一种。蜡纸的防油和防水特性可以保护生肉、奶制品、包装面包和其他配料,防止它们在运输途中和货架上变质或变味。在 20 世纪 30 年代的家庭中,蜡纸对肉类和奶酪也有同样的保鲜作用,而且还可以衬垫蛋糕和饼干盒,作为三明治的实用包装以及爆米花球和焦糖等粘性糖果。

芝麻巧克力黑麦早餐曲奇

蜡纸袋可以方便地防潮包装烘焙食品,比如这些芝麻巧克力黑麦早餐曲奇。照片:Joseph De Leo,食品造型:Rebecca Jurkevich

早期的羊皮纸(通常称为植物羊皮纸,以区别于历史上用动物皮制成的羊皮纸)承担着许多与蜡纸类似的包装和运输任务。然而,与未涂布的羊皮纸相比,蜡纸具有一些优势。与普通纸不同的是,经过 “羊皮纸化” 处理的纸张经过酸处理,纸纤维会被分解,从而填满微孔和缝隙。虽然这意味着羊皮纸不会在油或水中分解,但仍会在油或水中饱和。另一方面,蜡纸的石蜡涂层可以完全吸走水分,因此比早期的羊皮纸更不粘。

20 世纪初的企业在运输水果、蔬菜、冰块、肉类和奶制品时,既使用羊皮纸,也使用蜡纸。但蜡纸的优点是可以热封,这使它在包装加工食品、谷物和切片面包时特别有利。

早在 20 世纪 40 年代,制造商就开始在羊皮纸上涂抹涂层(其中许多最初是以特氟龙为基础的),以模仿蜡纸曾经不可或缺的特性。到 1959 年,生产商们发明了可热封的羊皮纸。据 Ahlstrom 公司(仅存的几家羊皮纸制造商之一)的代表 Véronique van Zyl 介绍,硅涂层羊皮纸的产品试验始于 20 世纪 90 年代。雷诺兹公司于 1996 年开始销售硅涂层羊皮纸。据 van Zyl 说,不久之后,羊皮纸在美国的销量开始真正回升。

那么,您真的需要这两种纸吗?

虽然现在的硅胶涂层羊皮纸几乎可以做到蜡纸所能做到的一切,甚至更多,但老式的羊皮纸也并非没有捍卫者。前 BA 工作人员克莱尔-萨菲茨(Claire Saffitz)指出,蜡纸 “比羊皮纸更具延展性,更能保持形状,因此非常适合包裹和储存奶酪和三明治等食物”。主厨兼食谱开发者莫妮卡-格拉斯(Monica Glass)也很喜欢用蜡纸来 “包裹奶酪和粘性物品;用盒子包装糕点/巧克力,以及在容器中分层存放干货或冷藏食品”。

但格拉斯也承认,羊皮纸也可以胜任大部分这些工作。“我可以用羊皮纸来做这些工作,但我更喜欢用蜡纸来包装干燥或冷藏物品,因为它更便宜,也更容易折叠成紧密的容器/盒子。”

这就引出了蜡纸的另一个常见理由:价格。羊皮纸 75 平方英尺一卷的价格通常是蜡纸的两倍,这就是为什么很多人觉得在两种材料都够用的情况下,蜡纸是更好的选择。但羊皮纸与蜡纸不同,它可以重复使用,而且很多类型的羊皮纸,如 If You Care 和雷诺公司生产的羊皮纸,都可以堆肥。相比之下,大多数蜡纸都含有石油基石蜡,因此不适合堆肥或回收利用。

对于可能会将一卷蜡纸或羊皮纸保留一年或更长时间的普通家庭厨师来说,价格差异并不明显。令人惊讶的是,在专业烘焙环境中,羊皮纸的可重复使用性往往使其成为更经济的选择。Milk Bar 烹饪和运营副总裁安娜-麦戈曼(Anna McGorman)说:“在羊皮纸和硅胶烘焙垫之间,无需为厨房购买另一种纸制品,就能满足企业的标准需求。”

在家里,蜡纸不仅能与保鲜膜和可再封口三明治袋等塑料制品相抗衡,还有许多可重复使用的可持续替代品,如柔性硅胶外卖袋和传统的储存容器。如果说现在有什么常用的蜡制品,那更可能是蜂蜡布,它可以重复使用、清洗,而且比蜡纸更结实、更有弹性。

正如烹饪书作者艾琳-简-麦克道尔(Erin Jean McDowell)、Holey Grail Donuts 的合伙所有人哈娜-德雷凌(Hana Dreiling)和 Gage & Tollner 糕点师卡罗琳-希夫(Caroline Schiff)都指出的那样,蜡纸仍然是包裹焦糖等粘性甜点的理想选择–只是蜡显然比硅胶更容易脱落。不过,Schiff 承认:“我制作的最后一批焦糖最终使用了羊皮纸,并在上面轻轻喷了一层中性烹饪喷雾,效果还不错。”

总的来说,食品行业的专业人士对蜡纸的总体看法并不热衷。”哈德逊码区灰风餐厅的糕点师杰克-诺维克-芬德(Jake Novick-Finder)说:“我认为它已经过时了。我还没有找到比羊皮纸更适合它的用途,因此我已经好几年没有买过它了。”

如果问制作和销售蜡纸的人蜡纸是否还有用,他们的回答很明确。雷诺兹消费品公司(Reynolds Consumer Products)的厨房测试专家查里-布朗(Charry E. Brown)说:“蜡纸是商用厨房和家用厨房的主食。”雷诺兹公司在广告中称,其产品具有 “快速、易于清理” 和 “不再溅到微波炉上!” 的特点。

即使蜡纸的烹饪时代已经过去,但这并不意味着它的时代已经完全结束。正如布朗所指出的,“对于那些喜欢手工制作的人来说,只要在互联网上快速搜索’蜡纸艺术和手工艺品’,就能找到许多有趣、有创意、独特且便宜的项目创意。”

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