在当地杂货店的肉类柜台挑选牛肉可能是一种令人生畏的经历。同样的肉类有很多名字，而为所买的特定牛肉选择正确的烹饪方法也不是那么简单。所有这些困惑都可能导致代价高昂的错误。因此，我们为您准备了这堂基本牛肉切割课程，让您成为一名更自信的厨师。
肉牛被纵向分割成两半，然后被分成八大部分，称为主牛肉。屠夫从这些大块牛肉中切成较小的消费者尺寸的肉块。知道牛排或烤肉来自牛的哪个部位，就能知道肉的嫩度（或韧度）。
除少数例外情况外，如果肉块来自牛经常活动的部位（行走、站立、吃草），就会比较坚硬。较硬的牛肉（如来自肩部的牛肉）最好慢火烹饪，并加入液体以帮助分解较硬的肌肉纤维。从牛的瘦肉较少的部位，靠近牛的顶部中心部位（如牛排、里脊肉）切下的牛肉更嫩，价格也更贵。
牛肩胛部位（Chuck）
这种大块的主肉约有 100 磅（占每半公牛可用肉总量的 26%），从公牛的颈部一直切到第六根肋骨（刚过肩部）。这种原始牛身上的肉富含结缔组织、相当数量的脂肪和胶原蛋白，具有大量坚韧的肌肉纤维和浓郁的风味。这种部位的肉大多用来制作汉堡或红烧。嫩肩牛排是个例外，它非常嫩，但也很受欢迎。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
属于牛肩胛肉的部分：
- 牛绞肉（Ground Chuck）
- 牛肩（Chuck Roast，带骨或不带骨）
- 三角肥牛（Chuck Rib Roast，卷起并捆扎成紧凑的形状，用于炖煮）
- 肩胛小排（Chunky Short Rib，又名英式小排、侧腹小排、韩式烤牛排）
- 嫩肩牛排（Flat Iron Steak，又名 Top Blade 或 Butler Steak）
牛肩胛肉的味道如何？
如果炖煮得当，牛肩胛肉会因胶原蛋白和脂肪的大理石花纹而入口即化，并散发出浓郁的牛肉香味。用碎牛肩胛肉制作的汉堡、肉丸和辣椒肉鲜嫩多汁，因为碎牛肩胛肉含有大约 20% 的脂肪。牛肩牛排是一种从顶部刀片上切下的细长牛排，大理石纹理清晰，鲜嫩多汁–换句话说，是牛排爱好者的最佳选择。
如何烹饪牛肩胛肉？
在荷兰烤箱或慢速炖锅中用小火将三角肥牛、牛肩胛肉小排、肩胛小排和侧肋排煎黄并放入美味的液体中炖煮，或用高压锅炖煮至完全熟透且肉质鲜嫩（用叉子插入肉中很容易扭转）。牛肩牛排最好烤至三分熟，然后横切成薄片。
牛前胸部位（Brisket）
在牛前胸卡盘主肌肉的正下方，是重达 10 到 16 磅的牛前胸肉主肌肉。由于牛前胸肉是最常用的肌肉之一，因此它瘦而坚韧，肌肉纤维较粗。牛前胸肉还富含风味，并有相当多的外部脂肪，这些脂肪在烹饪时会融化并使肉变香。牛前胸肉是腌制（腌牛肉）、慢火烧烤（德克萨斯州中心地带）、熏制和炖煮的常用肉类。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
牛前胸肉原始切法：
- 点切法（又称二切法或十字切法）
- 平切（又称单切法），平放，厚度均匀，较瘦。
牛前胸肉的味道如何？
牛前胸肉肉质稠密，小火慢炖后口感细嫩，具有浓郁的肉香，适合熏制和腌制。想想新鲜的花椒、浓郁的牛肉肉汁、木香的杜松和烟熏烧烤的味道吧。
如何烹制牛前胸肉？
小火慢炖是嫩化这种坚硬肉质的关键。腌制牛前胸肉可以帮助分解肌肉纤维，炖煮、慢速烧烤或烟熏也可以让牛前胸肉外表形成一层皮或“树皮”，同时使肉质逐渐嫩化。将煮熟的牛前胸肉逆着纹理切片，以便在上桌前更容易食用。
牛腱部位（Shank）
拿出你的炖锅，因为这种原始食材的切块已经经历了很多道工序。换句话说，牛腱肉非常瘦，因此天然坚韧。牛腱肉由牛的前腿和后腿交叉切割而成，质地坚韧、筋道，大理石花纹相对较少。虽然它们不是最嫩的切块，但煮或炖时却非常适合制作富含胶原蛋白的肉汤。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
牛腱肉切块：
- 1 到 2 英寸厚的带骨横切牛腱肉
- 中切牛腱肉
- 整块牛腱肉
牛腱肉味道如何？
关键在于口感。长时间炖煮后，骨头和结缔组织会形成富含胶原蛋白的肉汤，非常美味。
如何烹饪牛腱肉？
用小火长时间炖煮或煮沸是烹饪这种节俭食物的唯一方法。想想看：在藏红花烩饭上放牛腿肉、炖牛肉、法式洋葱汤，或者用牛肉汤做河粉。
牛肋脊部位（Rib）
肋脊部来自牛的顶部，从第 6 根肋骨到第 12 根肋骨，由于肌肉几乎没有运动，所以特别嫩。这个部位出产上等肋排、上等肋排烤肉以及鲜嫩的背肋排。在烹饪过程中，肥厚的脂肪能使这种多汁的牛肉保持湿润。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
肋脊部切块：
- 肉眼（Standing rib roast）
- 烤牛肋排（Prime rib roast）
- 肋眼排（Ribeye steak）、短骨牛排（cowboy steak，带骨牛排）
- 后肋排（Back ribs）
肋脊部牛肉的味道如何？
大量的肌肉内脂肪和轻微的肌肉负担使这种原始肉类鲜嫩多汁。在这里，您可以品尝到牛的饲养方式的不同：草饲牛肉味道浓郁，而玉米饲牛肉味道较淡。
如何烹饪肋脊部牛肉？
最好采用烘烤、烧烤、煎烤和炙烤等干热方法。从这部分牛身上切下的肉都会很嫩，所以最好不要煮得太熟。如果超过中度（内部温度为 130 华氏度），就有可能使肉变干。
牛胸腹肉部位（Plate）
在牛肋骨的正下方，也就是牛的底部，是 plate 或 short plate。这部分的肉质坚硬，脂肪含量高，通常价格便宜，味道鲜美。牛隔膜排（Hanger steak）是经济实惠的上佳选择，而裙边牛排（Skirt steak）则是制作卡纳阿萨达（carne asada）和墨西哥烤肉（fajitas）的首选。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
牛胸腹肉：
- 牛隔膜排（Hanger steak 又名 onglet，hanging tenderloin）
- 爽腩（Skirt steak）
- 牛小排（Short ribs）
牛胸腹肉的味道如何？
牛胸腹肉质地松散，有点嚼劲，但味道鲜美浓郁。如果炖煮得当，排骨会非常浓郁、丝滑和鲜嫩。
如何烹饪牛胸腹肉？
牛隔膜排和爽腩需要修剪掉脂肪，最好进行煎炸/烧烤，三分熟至五分熟食用。由于结构松散，这两种牛排都能很好地接受腌泡汁。 将牛排逆着纹理切片，以减少嚼劲。小火慢炖是炖煮排骨的最佳方式，因此请拿出慢炖锅。
牛腰脊部位（Loin）
紧接着牛上部的肋排部分是里脊肉，分为短里脊和西冷两部分。短里脊肉是最嫩（也是最贵）的部位，因为它们肉质细嫩，大理石纹理清晰，想想红屋牛排（porterhouse）和夏多布里昂牛排（chateaubriand），你就明白了。
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牛腰脊部位牛肉：
- 纽约客牛排（Strip steaks，又名 NY strip, Kansas City strip）
- T 骨牛排（T-bone steaks，至少包含 ½ 英寸的里脊肉）
- 红屋牛排（Porterhouse steaks，包括 1 ¼ 英寸的里脊肉）
- 菲力牛排（Filet mignon，里脊肉切成小块厚牛排）
- 牛柳
- 夏多布里昂牛排（Chateaubriand，2 人份，里脊肉中间切块）
牛腰脊部位牛肉味道如何？
牛排风味浓郁、多汁且有嚼劲。里脊肉鲜嫩多汁，味道温和。
如何烹饪牛腰脊部位牛肉？
烧烤、烤炙或炙烤等干热烹饪方式最适合鲜嫩多汁的这种主食。里脊肉可以整块烤制。
牛里脊次原始切割（Sirloin Subprimal）
在短里脊次原始切割后面，但仍属于里脊次原始切割，朝髋骨方向，是不太嫩的西冷次原始切割。上西冷通常被切成瘦西冷牛排。下层西冷通常被切成较大的肉块，如嫰角尖烤肉和侧腹横肌牛排（sirloin flap 或 bavette）。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
受欢迎的牛里脊切割：
- 初切西冷牛排（带骨西冷牛排）
- 西冷牛排（Sirloin steaks）
- 嫩尖角烤牛排（Tri tip roast）
- 侧腹横肌牛排（Bavette steak）
- 牛霖肉（Sirloin tips）
牛里脊肉的味道如何？
高级西冷肉质鲜嫩、多汁，具有牛肉和牛排的风味。嫩尖角西冷牛排和牛霖肉的嫩度稍差，但如果炖煮时间较短，也会很美味。
如何烹饪牛里脊肉？
西冷牛排、侧腹横肌牛排和嫩尖角牛排最好烤制/熏制至三分熟。圆眼牛排最好煎、烤至三分熟或五分熟，并横切成薄片。西冷牛排和牛霖肉可用于快速炖煮，如炖肉汤。
牛腹胁部位（Flank）
沿着牛腹部的腰部原肉下面是又长又平的侧腹原肉。这种部位的肌肉纤维较长、较粗，质地坚韧，但味道非常鲜美。可以把它想象成法吉塔牛排。
图片来源：Alex Lepe; 食物造型：Brett Regot
侧腹牛肉：
- 侧腹牛排（Flank steak）
- 厚裙（Hanging tender 或 butcher’s steak, onglet)）
- 铁板牛柳（Fajita strips）
侧腹牛肉的味道如何？
侧腹牛肉味道浓郁，其特点是肌肉纤维长而粗，松散地捆绑在一起，因此能很好地吸收腌料。长纤维让侧腹牛排很有嚼劲，但顺着纹理切会更容易入口。
如何烹饪侧腹牛肉？
由于没有太多的大理石纹理，所以最好快速烧烤或炙烤至五成熟，然后将其横向切成薄片。腌制可以使肉更入味、更滋润。可以将一块较大的侧腹牛肉卷在馅料周围，烤至五成熟，这样的烤肉看起来令人印象深刻。您还可以炖煮侧腹牛排，然后将其切成丝，就像古巴的特色菜 Ropa Vieja 一样。
牛上后腿部位（Top Round）
这是牛的臀部和后腿，是第二大主食，肉质瘦而硬，不含太多胶原蛋白。不过，它们的价格适中，如果烹饪得当，也不失为一种经济实惠的选择。 牛肉分为上后腿肉（臀部）和下后腿肉，节俭的厨师可以在这里找到很多美食。
图片来源：Alex Lepe Alex Lepe ; 食物造型：Brett Regot
牛上后腿部位肉切块：
- 牛上后腿肉（London broil）
- 烤牛后腿肉片（Deli roast beef slices）
- 上后腿牛排（Top round steaks）
- 牛肉干，牛肉条（Beef jerky）
上圆形牛肉的味道如何？
这种牛肉最常见的做法是烤熟后切成薄片。由于几乎没有大理石花纹，如果烹调过度，可能会很干。
如何烹饪上圆肉？
取自大腿内侧的上圆肉是两种圆肉中最嫩的一种，但非常瘦。如果用大胆的肉擦调味，烤至五分熟，并逆纹理切片，上圆形烤肉可以做成美味的烤牛肉晚餐或三明治馅料。上圆肉还可以切成细条，用于快炒或腌制和炖煮数小时，就像德国节日美食 Sauerbraten 一样。
牛下后腿部位（Bottom Round）
牛下后腿部位是经济实惠的厨师最喜欢的一种切法，因为他们知道如何利用其风味。
图片来源：Alex Lepe Alex Lepe ; 食物造型：Brett Regot
牛下后腿部位肉切块：
- 西冷尖头（Sirloin tips）
- 西冷尖头烤肉（Sirloin tip roast）
- 后臀烤肉（Bottom round roast 或 rump roast）
- 后腿烤肉（Eye of round roast）
- 后腿牛排（Eye of round steaks）
- 瑞士牛排（Swiss steaks）
- 精瘦碎牛肉（Extra lean ground beef）
牛下后腿部位肉的味道如何？
虽然牛下后腿部位肉的味道与上腿肉相似，但这种亚原产地的肉往往纹理更紧密，因此它们本身相对较硬、较干。
如何烹饪牛下后腿部位肉？
烤制圆眼肉的最佳方法是将其切成薄片。牛下后腿部位牛肉一般不适合炖煮锅烤，因为它们可能会比较干涩，用慢炖锅烹饪这种经济实惠的肉类会有很好的效果。南意大利菜Braciole 中使用了牛下后腿部位牛肉，即用番茄酱炖煮的裹着香草馅料的薄肉片。瑞士牛排通常用于制作炸排。
