芥末需要冷藏吗?保质期一般为多久?

这种辛辣、带醋的调味品经久耐用,但我们有一些建议可以让您的芥末酱收藏保持最佳状态。

芥末需要冷藏吗?保质期一般为多久?

我有 99 个问题,几乎全都是调味品。在我的储藏室和冰箱之间,我需要随时备齐所有调味品,这已经变得难以为继。我的困境之一就是我的芥末收藏–从我的 Grey Poupons(原味奶油第戎芥末和较粗的乡村第戎芥末),到美国黄芥末和蜂蜜芥末,再到一筒筒能清除鼻窦炎的中国芥末,更不用说科尔曼芥末和各种颜色的芥末籽了。我基本上就是在这些东西里游泳。

幸运的是,我有两个地方可以存放这些丰收的果实:买来后放在储藏室里,打开后放在冰箱里。不过,看一眼包装上的标签就会让我的安排更加混乱。有些芥末酱坚持开封后冷藏,有些则只是建议为了保持最佳风味而冷藏,只有少数芥末酱会告诉你开封后可以使用多长时间。那么,如何才能最好地管理我的芥末酱库存呢?我怎样才能知道自己收藏的芥末酱还能用,而不是囤积了一些过了保质期的芥末酱?

黄芥末酱

摄影:Joseph De Leo,食物造型:Mira Evnine

芥末是什么?

这种调味品一般由两种不同芥菜植物的种子制成,这两种植物都属于卷心菜科。黄芥菜籽来自白芥(Sinapis alba),褐色芥菜籽来自芥菜(Brassica juncea),我们吃的芥菜很多也是来自芸苔属植物。黄芥末原产于欧洲,而棕芥末则起源于喜马拉雅山。根据《The Oxford Companion to Food》,这两种植物提供了几乎所有市售芥末中使用的种子。第三种芥末植物是黑芥菜(Brassica nigra),它的种子颜色更深,几乎是黑色的,原产于欧亚大陆,虽然有时也用于调味品,但更多的是用于混合香料和作为调味料。

查看任何一瓶或一罐芥末酱的配料表,你通常会发现相同的基本成分。这种调味品一般由芥末籽、醋、水和香料组成。芥末籽的形态会有所区别(经典的第戎芥末会使用细碎的芥末籽,而全谷物芥末则使用,嗯,全籽),水和醋的比例会有所不同,使用的香料和调味料也会不同。如今,防腐剂也被普遍使用。您还会经常看到白葡萄酒,尤其是在法国芥末中。

虽然您可能会认为芥末特有的尖锐感来自于醋,但它实际上来自于芥末籽本身。芥末籽使用化学物质作为防御机制,当种子细胞受到破坏时,会释放出一种酶,将化学物质分解成刺激物和糖,从而产生我们所熟知和喜爱的刺激性味道。加热或添加醋等酸性物质可以在化合物分解之前阻止这一过程,从而使我们失去美味的辛辣味。

但是,芥末是如何成为今天的主要调味品的呢?种植芥末的证据可以追溯到希腊的迈锡尼人,公元前 42 年,一位名叫 Columella 的罗马农业作家甚至在他的著作《De re rustica》中收录了芥末的食谱。可以说,自现代文明开始以来,人类就一直在种植和食用芥末。

蜂蜜芥末鸡肉

这道蜂蜜芥末鸡肉菜谱的釉料中使用的不是一种,而是两种芥末。摄影:Joseph De Leo,食物造型:Anna Stockwell

为什么人们对储存芥末的最佳方法感到困惑?不是所有易腐烂的食物都会变质吗?

首先,让我们来看看食物 “变质” 究竟意味着什么。通过与厨师、食品科学家、《The Noma Guide to Fermentation》的作者大卫-齐尔伯(David Zilber)交谈,我了解到 “当我们谈论食物’变质’时,通常是食物在环境中不可避免地受到微生物的影响而发生变化”。幸运的是,有一些方法可以减缓这种转变,芥末就是一个很好的例子。齐尔伯说:“芥末仅由少数成分制成。但它的原料本身都具有很强的抗变质能力。”

发酵教育家、《Our Fermented Lives》一书的作者朱莉娅-斯金纳博士也支持这一观点:“芥末的酸度或咸度越高,保存时间就越长。”这是因为在发酵过程中会用到醋和盐,而 “发酵会创造一种选择性环境,通过让我们的微生物合作者(如醋酸)蓬勃发展来抑制有害微生物的生长”,斯金纳说。

据麦勒公司(Maille)的芥末品酒师布兰登-柯林斯(Brandon Collins)说,芥末还有最后一张王牌。甚至在加入盐和醋之前,芥末籽本身就具有抗菌作用。但是,和许多保质食品一样,芥末罐 “开封后仍应放在冰箱里,以延长其复杂性、热量和风味”。柯林斯还指出,“随着芥末的放置、开合和进出冰箱,味道会发生变化……因此,虽然它不会像鱼或酒一样变质,但确实会变得不那么令人兴奋。”

那么,芥末最终会变质吗?“不,”齐尔伯说,“你不必在最佳食用日期当天就把它扔掉。并不是到了元旦的 12 点 01 分,芥末就会自动变成老鼠药。” 但考虑到我的收藏,我真正想要的答案是,我可以继续吃在冰箱后面放了一年的芥末吗?两年?十年?柯林斯说:“可以,可以,还可以。”虽然芥末酱的味道不会像开封当天那么新鲜,但 “从 ‘生病’ 的角度来看,没有任何问题,但如果你在冰箱里放了一年以上的芥末酱,我建议你扔掉它,下次购买一个小一点的容器。”

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