这种辛辣、带醋的调味品经久耐用，但我们有一些建议可以让您的芥末酱收藏保持最佳状态。
我有 99 个问题，几乎全都是调味品。在我的储藏室和冰箱之间，我需要随时备齐所有调味品，这已经变得难以为继。我的困境之一就是我的芥末收藏–从我的 Grey Poupons（原味奶油第戎芥末和较粗的乡村第戎芥末），到美国黄芥末和蜂蜜芥末，再到一筒筒能清除鼻窦炎的中国芥末，更不用说科尔曼芥末和各种颜色的芥末籽了。我基本上就是在这些东西里游泳。
幸运的是，我有两个地方可以存放这些丰收的果实：买来后放在储藏室里，打开后放在冰箱里。不过，看一眼包装上的标签就会让我的安排更加混乱。有些芥末酱坚持开封后冷藏，有些则只是建议为了保持最佳风味而冷藏，只有少数芥末酱会告诉你开封后可以使用多长时间。那么，如何才能最好地管理我的芥末酱库存呢？我怎样才能知道自己收藏的芥末酱还能用，而不是囤积了一些过了保质期的芥末酱？
摄影：Joseph De Leo，食物造型：Mira Evnine
芥末是什么？
这种调味品一般由两种不同芥菜植物的种子制成，这两种植物都属于卷心菜科。黄芥菜籽来自白芥（Sinapis alba），褐色芥菜籽来自芥菜（Brassica juncea），我们吃的芥菜很多也是来自芸苔属植物。黄芥末原产于欧洲，而棕芥末则起源于喜马拉雅山。根据《The Oxford Companion to Food》，这两种植物提供了几乎所有市售芥末中使用的种子。第三种芥末植物是黑芥菜（Brassica nigra），它的种子颜色更深，几乎是黑色的，原产于欧亚大陆，虽然有时也用于调味品，但更多的是用于混合香料和作为调味料。
查看任何一瓶或一罐芥末酱的配料表，你通常会发现相同的基本成分。这种调味品一般由芥末籽、醋、水和香料组成。芥末籽的形态会有所区别（经典的第戎芥末会使用细碎的芥末籽，而全谷物芥末则使用，嗯，全籽），水和醋的比例会有所不同，使用的香料和调味料也会不同。如今，防腐剂也被普遍使用。您还会经常看到白葡萄酒，尤其是在法国芥末中。
虽然您可能会认为芥末特有的尖锐感来自于醋，但它实际上来自于芥末籽本身。芥末籽使用化学物质作为防御机制，当种子细胞受到破坏时，会释放出一种酶，将化学物质分解成刺激物和糖，从而产生我们所熟知和喜爱的刺激性味道。加热或添加醋等酸性物质可以在化合物分解之前阻止这一过程，从而使我们失去美味的辛辣味。
但是，芥末是如何成为今天的主要调味品的呢？种植芥末的证据可以追溯到希腊的迈锡尼人，公元前 42 年，一位名叫 Columella 的罗马农业作家甚至在他的著作《De re rustica》中收录了芥末的食谱。可以说，自现代文明开始以来，人类就一直在种植和食用芥末。
这道蜂蜜芥末鸡肉菜谱的釉料中使用的不是一种，而是两种芥末。摄影：Joseph De Leo，食物造型：Anna Stockwell
为什么人们对储存芥末的最佳方法感到困惑？不是所有易腐烂的食物都会变质吗？
首先，让我们来看看食物 “变质” 究竟意味着什么。通过与厨师、食品科学家、《The Noma Guide to Fermentation》的作者大卫-齐尔伯（David Zilber）交谈，我了解到 “当我们谈论食物’变质’时，通常是食物在环境中不可避免地受到微生物的影响而发生变化”。幸运的是，有一些方法可以减缓这种转变，芥末就是一个很好的例子。齐尔伯说：“芥末仅由少数成分制成。但它的原料本身都具有很强的抗变质能力。”
发酵教育家、《Our Fermented Lives》一书的作者朱莉娅-斯金纳博士也支持这一观点：“芥末的酸度或咸度越高，保存时间就越长。”这是因为在发酵过程中会用到醋和盐，而 “发酵会创造一种选择性环境，通过让我们的微生物合作者（如醋酸）蓬勃发展来抑制有害微生物的生长”，斯金纳说。
据麦勒公司（Maille）的芥末品酒师布兰登-柯林斯（Brandon Collins）说，芥末还有最后一张王牌。甚至在加入盐和醋之前，芥末籽本身就具有抗菌作用。但是，和许多保质食品一样，芥末罐 “开封后仍应放在冰箱里，以延长其复杂性、热量和风味”。柯林斯还指出，“随着芥末的放置、开合和进出冰箱，味道会发生变化……因此，虽然它不会像鱼或酒一样变质，但确实会变得不那么令人兴奋。”
那么，芥末最终会变质吗？“不，”齐尔伯说，“你不必在最佳食用日期当天就把它扔掉。并不是到了元旦的 12 点 01 分，芥末就会自动变成老鼠药。” 但考虑到我的收藏，我真正想要的答案是，我可以继续吃在冰箱后面放了一年的芥末吗？两年？十年？柯林斯说：“可以，可以，还可以。”虽然芥末酱的味道不会像开封当天那么新鲜，但 “从 ‘生病’ 的角度来看，没有任何问题，但如果你在冰箱里放了一年以上的芥末酱，我建议你扔掉它，下次购买一个小一点的容器。”
