烹饪过程中产生的油脂（FOGs）会给商业厨房带来真正的麻烦，如果清洁不当，还会引来害虫和昆虫的侵扰。如果您把它们倒掉，还可能造成下水道堵塞。
如果您认为只有油炸锅才会产生油烟，那就大错特错了。您的组合式烤箱、商用炉灶、烧烤炉甚至洗碗机都可能产生过量油脂。如果不采取预防措施防止厨房中的油烟积聚，就意味着您将违反一些重要的法规：
- 《1990 年环境保护法》 -根据该法第 34 条的规定，FOG 被视为危险废物，必须通过特殊收集方式进行处理。将废弃的 FOG 倒入下水道或垃圾桶会导致罚款和起诉。
- 英国 1991 年《水工业法》 -根据该法第 111 节的规定，篡改或阻碍下水道的流动属于违法行为，如果不尽量减少 FOGS 的积聚，当地水务公司可能会采取行动。
- 1990 年《食品安全法》 -如果您的经营场所对 FOGS 的处理管理不善，可能会导致地方当局在检查中对您的卫生评分很低，甚至会对您处以高额罚款并关闭您的经营场所。
2018 年 10 月，伍尔弗汉普顿附近的一家餐馆因没有安装隔油池而导致油脂堵塞下水道，被罚款 5495 英镑。提起诉讼的塞文特伦特水务公司（Severn Trent Water）发言人评论说，该水务公司 “每年清理大约 45000 次堵塞，其中大部分是油脂造成的”。
什么是FOGs
在商用厨房中，“FOGs”是“Fats, Oils, and Grease”的缩写，指的是脂肪、油脂和油的总和。这些物质是厨房运营中常见的副产品，特别是在涉及大量烹饪的地方，如餐馆、酒店、食堂等。FOGs可以来自多种来源，包括食物残渣、烹饪油、以及烹饪和处理食物过程中释放的脂肪。
“Fight Back Against FOGs in Your Commercial Kitchen”（在您的商用厨房中对抗FOGs）意味着采取措施管理和减少这些物质的产生和积累，以避免它们造成的一系列问题，如下：
管道堵塞
FOGs在冷却后容易凝固，这可能导致厨房排水系统和城市下水道发生堵塞。这样的堵塞会导致排水不畅，甚至可能因此引发卫生问题和不必要的维修费用。
环境影响
错误处理FOGs可能对环境造成损害。例如，如果FOGs被排放到外部环境中，它们可以污染地面和水体，影响水质和生物多样性。
安全风险
厨房内大量累积的FOGs还可能增加火灾风险，因为油脂火是难以扑灭的，一旦发生，会带来严重的安全威胁。
商用厨房FOGs主要来源
在商用厨房中，FOGs（Fats, Oils, and Grease）即脂肪、油脂和油，主要来源于烹饪、食物准备以及食物清洗过程中。以下是FOGs的一些具体来源：
1. 烹饪过程
- 炒、煎、炸：这些烹饪过程使用大量烹饪油，生成的蒸汽和烟雾中含有油脂，加之油溅和残留，都会导致FOGs累积。
- 炖、煮食物：肉类和富含脂肪的食材在烹饪过程中释放油脂。
- 烘烤：烘烤肉类、糕点等食物时，其脂肪会溶解并滴落，从而积累FOGs。
2. 食物准备
- 处理生肉和肉制品：去皮、切割和配制肉类时会产生脂肪和油渣。
- 洗涤蔬菜和其他食材：洗涤过程中不可避免地会带有一定的植物油。
3. 食物残渣
- 清洗餐盘和厨具：食物残渣中包含的油脂是FOGs的重要来源之一。这些残渣在清洗餐具和烹饪器具时会进入排水系统。
- 废弃食材和油脂：在准备食物和淘汰过期或损坏食材过程中产生的废弃物。
4. 废弃烹饪油
- 回收或丢弃的烹饡油：由于频繁更换炸油或烹饪油，这些废油如果未妥善处理，也是FOGs的重要来源。
商用厨房中FOGs的管理是保持厨房清洁、减少环境影响以及维持排水系统正常运行的重要一环。由于FOGs在温度降低后凝固，容易在管道中积累，造成堵塞，因此采取适当的预防和管理措施是非常必要的。这通常包括安装油水分离器、定期清洁排水系统、回收废弃烹饪油以及训练员工正确处理FOGs。
FOGs有哪些危害
FOGs（Fats, Oils, and Grease）是商用厨房中常见的副产品，虽然看似无害，但如果处理不当，它们会带来一系列的危害。这些危害不仅影响厨房的运营效率，还可能对环境造成长期的负面影响。以下是FOGs的主要危害：
1. 排水系统堵塞
FOGs在冷却过程中容易凝固，会在排水管道内壁上逐渐累积形成油脂块，这可能导致严重的堵塞问题。堵塞不仅会使排水效率降低，还可能导致污水倒灌，进而影响厨房的卫生环境和正常运营。
2. 污水处理设施的负担增加
当FOGs进入市政污水系统后，会增加污水处理设施的处理负担。在水处理过程中，需要额外的步骤和成本来去除这些物质，以防止它们对整个水处理系统和环境造成损害。
3. 环境污染
如果FOGs未经妥善处理就排放到外部环境中，它们可能污染土壤和水体，损害水质，对水生生物和生态系统造成伤害。油脂在水中不易分解，会影响水中氧气的溶解，进而影响鱼类和其他水生生物的生存。
4. 增加火灾风险
在商用厨房中，因为FOGs容易燃烧，如果油脂在排风系统内积累，会极大地增加厨房火灾的风险。一旦起火，这些油脂会导致火势迅速蔓延，带来严重的安全威胁。
5. 维护和清洁成本增加
排水系统和厨房设施因FOGs积累而导致的堵塞、故障等问题，会增加维护和清洁的工作量和成本。例如，定期清理油脂拦截器、排水管道和排气管道是避免堵塞和火灾的必要措施，但这些都需要投入额外的人力和财力。
6. 对公共设施造成损害
大量FOGs进入下水道系统后，除了会影响污水处理设施，还可能导致下水道系统内部结构受损，增加公共维护负担，影响城市基础设施的运行效率。
因此，合理管理和处理FOGs不仅是保持商用厨房运营顺畅的关键，也是保护环境和公共安全的重要环节。落实有效的FOGs管理措施，比如安装和定期维护油脂拦截器、推广油脂回收等，对避免上述危害有着至关重要的作用。
对人体健康的影响
- 呼吸系统问题：经常吸入油烟可能导致咽炎、声音嘶哑、慢性支气管炎和肺功能下降等问题。长期暴露的人群还可能有更高的慢性阻塞性肺疾病（COPD）风险。
- 皮肤问题：油烟中的油脂颗粒可能沉积在皮肤上，引起过敏反应、皮肤炎症和毛孔堵塞。
- 眼睛刺激：油烟中的挥发性化学物质可能刺激眼睛，引发红眼、痒感和水肿。
- 癌症风险增加：油烟中含有苯并[a]芘等多环芳烃化学物质，这些物质已被世界卫生组织界定为可能的致癌物。
对环境的影响
- 空气质量下降：未经过滤的油烟排放到外部环境中，会导致周边空气质量下降，对居住在附近的居民造成健康威胁。
- 油污染：油烟中含有的油脂成分，如果未被妥善处理，可能通过排风系统排放到户外，导致建筑物外墙、周边道路和其他表面沾染油渍，影响环境美观和公共卫生。
鉴于商用厨房油烟的潜在危害，使用高效的抽油烟设备和定期的维护检查变得尤为重要。此外，采取措施减少油烟产生，比如优化烹饪工艺、使用较少油脂的烹饪方法，以及确保厨房通风良好，都对降低油烟对人体和环境的影响至关重要。
消除商用厨房FOGs的举措
要减少从厨房排入下水道系统的油脂量，有三种公认的方法。隔油池和油脂清除装置是最普遍的方法，但您仍然需要将多余的油脂储存起来，直到由专业人员收集处理，并将处理收据至少保存两年。
处理 FOG 最有效的方法是使用配备自动加药系统的生物降解器。这种方法利用细菌来消化和分解 FOG，在源头（您的水槽和下水道）将其消灭，而不是将其推入下水道重新凝结，造成日后的堵塞。自动加药系统会在厨房晚上关闭后将降解剂注入下水道，这意味着您无需处理任何化学品。
- 定期维护和清理：定期清理油脂分离器、排风系统和烟道，以减少FOGs在厨房内的积累。
- 正确处理油脂废物：将用过的烹饪油和脂肪收集起来，通过正确的回收程序进行处理，而不是将其倾倒进排水系统。
- 使用油脂管理系统：安装高效的油脂拦截装置和过滤系统，以分离和收集FOGs，防止它们进入排水系统。
- 员工教育：培训厨房员工关于如何正确处理FOGs的重要性和方法，如避免将食物残渣和油脂倾倒进水槽。
通过实施这些措施，商用厨房可以有效地管理FOGs，减少它们对设施运营、公共基础设施和环境造成的负面影响。
如果您已经准备好解决油烟问题，防止您的商业厨房变成油烟灾难，请使用专业的细菌型除油剂进行反击。
