5 个最为常见的商用厨房布局与设计

经营商用厨房最重要的是效率。后厨员工必须能够各司其职，互不干扰。如果您的经营场所占地面积较小，例如幽灵厨房，这一点尤为重要。

您知道商用厨房的布局和设计会对厨房的运作和产出产生重大影响吗？

以下是商业厨房布局和设计的几个关键领域：

1. 库存/存储
2. 食品准备
3. 膳食烹饪
4. 服务区
5. 洗碗区

通过正确的厨房设置和布局，您可以最大限度地利用空间，从而优化食品准备、烹饪和团队表现，同时提高厨房的安全性。

最常见的商用厨房布局类型

但是，在开办幽灵厨房时，有哪些流行的商业厨房布局？哪种最适合您？让我们来讨论一下。

1. 流水线式厨房布局和设计
2. 分区厨房布局与设计
3. 走廊式厨房布局与设计
4. 岛式厨房布局与设计
5. 开放式厨房布局与设计

1. 流水线厨房布局与设计

装配线布局是为了优化膳食的装配。通常用于大批量生产、餐饮或需求量大的项目。食品准备工作从一端开始，菜肴到达 “流水线 ”末端时已经完成。

这种厨房工作流程的线性方法是这样的： 在第一部分，食材准备完毕并组装好。然后，“流水线 ”进入烹饪区。随后是装盘或包装工位。

在这种布局下，清洗站和储藏区往往位于流水线的后面，以免碍事。

装配线厨房布局和设计的优势：

• 员工可以专注于个别任务，而不是处理制作菜肴的每个环节
• 适合有限的菜单和高产量需求
• 促进餐点的快速、稳定生产
• 厨房内可容纳更多的员工，因为他们被隔离在各自的工作岗位上

装配线厨房布局和设计的缺点：

• 由于食品准备和烹饪的线性工作流程，菜单更新的灵活性较低
• 更注重速度和效率，但可能导致定制能力降低

2. 分区厨房布局与设计

这种布局根据菜肴的制作类型将厨房划分为不同的区域。每个工位都与其他工位隔离开来，并通常根据特定类型菜肴所需的商用厨房设备或膳食准备类型进行隔离。分区布局使您可以集中精力制作各种菜肴。此外，水槽和储藏区通常最靠近入口大门，而服务区则最靠近出口大门。

分区厨房布局和设计的优势：

• 是大型厨房和多任务处理的理想选择
• 让员工专注于专业领域
• 通过大量开放的活动区域改善厨房流程
• 更容易从更大的菜单中制作出各种饭菜

分区厨房布局和设计的缺点：

• 建造成本较高，因为每个区域需要不同的设备或基础设施设置
• 分区厨房布局的公共设施和维护成本可能更高
• 不值得为一份小菜单支付设置成本

3. 走廊式厨房布局与设计

如果厨房面积有限，走廊式厨房布局通常是首选。这种布局将所有不同的工位和设备沿厨房墙壁布置。厨房的名称源于这种布局最初用于空间极为有限的船用厨房。

走廊式厨房布局与设计的优势：

• 最大限度地利用空间，如在船上和餐车中看到的那样
• 适用于比普通商用厨房小的幽灵厨房

走廊式厨房布局与设计的缺点：

• 与分区布局和设计类似，它更适合小型菜单
• 平行的工作台可能会过于拥挤，无法提高食品生产效率，从而导致食品准备时间延长

4. 岛式厨房布局与设计

在这种类型的餐厅厨房布局中，厨师和食物都是主角；他们占据了中心位置，餐厅客人经常可以看到他们。所有的烹饪设备都集中在岛型厨房的中央和周围。而其他部分，如食物准备区和洗碗区，则被推到厨房的外围。

岛式厨房布局与设计的优势：

• 岛作为焦点，使行政总厨可以在厨房中心位置监督所有操作
• 烹饪是餐厅体验的一个重要方面，可让客人欣赏到用餐的艺术效果

岛式厨房布局和设计的缺点：

• 没有线性的逐步工作流程，岛式布局和设计要求厨房员工在不同工位之间进行更多的沟通和协调
• 不适合小厨房，因为岛式设计会占用大量空间

5. 开放式厨房布局与设计

与岛式布局一样，开放式厨房布局也能让餐厅的客人欣赏到精彩的表演。这有助于营造一种轻松的氛围，让帷幕拉开，给用餐者一种亲切感和体验。

在大多数情况下，厨房的设置都是环形的，以便于流动和移动。储藏室和洗碗区被推到后面，甚至完全看不到，而烹饪台和准备区则处于开放状态。这种布局方式特别受那些烹饪风格注重火候和观赏性的厨师的欢迎。

由于这种布局是根据餐厅的具体情况而定的，因此没有明确的蓝图。开放式厨房的布局因面积、烹饪设备、食物风格和主厨而异。

开放式布局和设计的优势：

• 客人可以看到透明的烹饪过程，烹饪过程几乎与餐点本身同等重要
• 营造开放式用餐氛围
• 确保厨房员工始终保持最佳状态

开放式布局和设计的缺点：

• 厨房内嘈杂的噪音、气味和杂乱可能会影响顾客的用餐体验
• 增加食物交叉污染的机会

不同厨房布局的优缺点

最佳厨房布局和设计的注意事项

既然我们已经介绍了商用厨房的五种主要布局，那么如何确定哪种布局最适合您的餐厅呢？

以下是您应该牢记的一些因素：

1. 考虑空间：您可利用的面积将决定您的厨房能做什么或不能做什么。较大、较华丽的布局，如开放式布局和岛式布局，非常适合空间较大的厨房。这类布局牺牲了空间的最大化，转而追求壮观和气氛，但在很多情况下是不可能的，至少是不切实际的。如果您的商业厨房空间较小，或者您经营的是幽灵厨房，那么流水线式或厨房式布局可以更好地利用有限的空间。
2. 考虑菜单和菜肴类型：您的菜单将对商业厨房的设计产生重大影响。您的厨房必须根据您提供的食物量身定做，因为这将决定必要的存储区域、准备工作、设备和烹饪台。当然，如果您的菜单种类繁多，分区或岛式布局可以更方便地同时准备和烹饪多种不同类型的菜肴。
3. 厨房的哪些功能最重要？厨房需要具备存储、食品准备、烹饪、配送/服务和清洁等功能。根据您的菜单以及您是为食客和外卖服务还是只为外卖订单服务，其中一些要素可能会优先于其他要素。

遵守卫生规范和安全规定 – 如果您的厨房布局设计不符合商业厨房规范要求，那么它将毫无意义。请务必获得所有必要的执照和许可证，并根据这些标准进行布局。

这可能包括

• 占用证书 (COO)
• 食品服务许可证
• 食品处理许可证
• 酒类许可证

进一步了解开设餐馆所需的六项基本许可和执照。