如何储存柠檬、青柠和其他柑橘,使其风味持久

冷却器并不总是最好的选择。

如何储存柠檬、青柠和其他柑橘,使其风味持久

我们生活在一个柑橘丰收的时代,但并非总是如此。在西方历史的大部分时间里,柠檬、青柠和橘子都是稀有的奢侈水果,只有那些买得起的人才能享用。第一批柠檬出现在罗马,时间大约在公元前后–在此之前,罗马人只能吃到多节的柠檬。酸橙和青柠在 10 世纪传入欧洲,而甜橙直到文艺复兴时期才从亚洲传入。时至今日,柑橘类水果如此廉价和丰富,以至于我们几乎忘记了如何照顾它们。

从分类学上讲,柠檬、青柠、葡萄柚和橙子都是杂交种,有些甚至是杂交种的杂交种,是从柚子、香橼和柑橘等少数几个 “核心” 品种衍生出来的。真正的柠檬是香橼和苦橙的杂交品种;柚子是柚子和甜橙的爱情结晶(甜橙本身也是柑橘和柚子的爱情结晶)。柑橘家族的树种繁多,包括几十种适合人类食用的栽培品种。红宝石葡萄柚、梅尔柠檬、手指柠檬、佛手柑,甚至是罕见的奇异柑橘–一种由佛罗伦萨香橼和酸橙嫁接而成的不可思议的嵌合体,看起来就像是从《Annihilation》的书页中逃逸出来的–都有着相同的系统发育根系。

柑橘栽培品种如此之多,很难就如何以最佳方式储存所有品种给出一揽子建议。影响特定水果寿命的因素有很多,包括产地、采摘时间、采摘时的成熟度以及在送到厨房台面之前的处理或储存方式。不过,对于超市里最常见的水果品种,我们肯定可以牢记一些最佳做法。

柑橘放在冰箱里还是放在柜台上?

对于柠檬、青柠、橙子和葡萄柚等水果来说,新鲜是关键。低温可以延缓柑橘变质的时间,但这并不意味着冰箱一定是存放柑橘的最佳场所。根据加州大学戴维斯分校采后技术中心(UC Davis’s Postharvest Technology Center)的说法,如果您计划在购买后一周内食用,柠檬、青柠、橙子和葡萄柚可以(而且应该)在室温下保存,以获得最佳品质。将水果放在有通风口的无盖容器中(如砂锅或水果篮),避免阳光直射。

柑橘类水果是非攀缘性的,也就是说,它们在采摘后不会继续成熟。许多柑橘类水果在采收时,尽管内部已经完全成熟,但外表仍然是绿色的。由于消费者将绿色果皮与未成熟的水果联系在一起,柑橘种植者会在采收后将水果暴露在乙烯气体中,这一过程被称为 “脱绿”,它可以确保果皮颜色均匀一致,但不会影响果实内部。综上所述,将柑橘类水果与香蕉等产生乙烯的水果放在一起不会改变它们的味道,也不会加速它们在台面上的死亡。

如果您计划将柑橘类水果保存一周以上,请将其放入冰箱,以防止细菌发酵和青霉等霉菌生根发芽。加州大学戴维斯分校建议将未切割的水果装入带孔的塑料袋中,放在农产品抽屉里,以达到最佳保质期。根据柑橘品种的不同,柑橘在冰箱中的保质期可达数周;普通柠檬的保鲜期可达两个月或更长,具体取决于上述因素。但重要的是要记住,冰箱温度在 30 华氏度和 40 华氏度以下也会造成冷伤–就像茄子在冰箱里的情况一样,进而导致腐烂。

加州大学戴维斯分校指出,佛罗里达州的一些柑橘最好存放在华氏 32 到 34 度之间,而亚利桑那州种植的瓦伦西亚柑橘则喜欢更平衡的 48 度。 如果您有幸买到当地种植的柑橘,请询问生产商是将其放在冰箱里还是环境温度下。

柑橘切开后会发生什么?

柑橘类果汁极易变质,你在超市买到的瓶装果汁都经过了许多高科技干预,以延长其保质期。事实上,冷冻浓缩橙汁是第二次世界大战期间美国军方为士兵提供维生素 C 而开发的,因为普通的冷冻橙汁在运抵前线之前总会因氧化而变质。对于非浓缩橙汁来说,影响其风味的因素有很多,包括使用的品种、榨汁的方式(手工榨汁的味道确实不同!)以及为巴氏杀菌和稳定橙汁而进行的热处理方式。

当你用刀或削皮器切开大自然的保护包装,也就是柑橘皮时,水果的风味和质地立即开始退化。挥发性芳香化合物开始飘散,而氧化和微生物污染(下文会详细介绍)都会发挥作用,带来醋和黄油泥般的味道。根据一项研究,即使光线也会改变橙汁的味道,增加 “氧化或煮熟的异味”。

鉴于以上原因,柑橘最好在切开或榨汁后尽快使用,这样可以节省冰箱空间,避免不必要的食物浪费。在冰箱里,鲜榨橙汁通常可以保存两到三天,但它的味道永远比不上榨汁当天的味道。(新鲜水果和果汁很少有越陈越香的情况,但青柠汁可能是个例外–根据一些著名的美食和鸡尾酒专家的说法,青柠汁在榨汁后四小时左右就会变味)。超过几天后,您还会面临柑橘中常见的潜在有害细菌(如李斯特菌和沙门氏菌)大量繁殖的风险。虽然您可以冷冻新鲜的柑橘汁,但也要考虑同样的问题:如果果汁没有经过巴氏杀菌处理,味道会变淡、氧化,还有可能引发食源性疾病。

迈泰鸡尾酒

迈泰鸡尾酒。 摄影:Joseph De Leo,食物造型:Kaitlin Wayne

如何储存切开或去皮的柑橘?

比方说,您正在制作一份需要半个柠檬的食谱。另一半该怎么处理?

切好的柑橘应始终冷藏,以防止微生物过度生长而致病。有一项研究调查了在餐馆配餐时常见的柠檬和青柠片剂引起食源性疾病的风险,结果发现,沙门氏菌可以在柠檬和青柠的黄皮(即果皮上有辣味的部分)上存活,在室温下可存活 24 小时。相反,将柠檬片放在冰上或冰箱里则会减少细菌的生长。

不过,在冰箱里,切开的柑橘仍然容易变干。您可以用保鲜膜包裹四分之一或八分之一的柠檬,以延长它们的寿命,但要保存这么小的一部分水果,需要使用大量的一次性塑料。蜂蜡保鲜膜是另一种选择,但尽管市场声称蜂蜡保鲜膜具有抗菌作用,而且一些研究也令人鼓舞,但并没有确凿证据表明蜂蜡保鲜膜在防止食品污染方面比保鲜膜更好(事实上,由于蜂蜡保鲜膜不像保鲜膜那样密封严实,一项研究表明蜂蜡保鲜膜在保护食品不变质方面实际上更差)。

如果你想避免使用一次性塑料或有问题的感觉良好的替代品,那么普通的熟食容器是你储存切好的柑橘的最佳选择。2006 年的一项研究测试了切成片状和楔形的柠檬在不同温度下冷藏后的保质期。(为了减少细菌污染的可能性,这些柠檬最初都在氯化水中进行了充分的冲洗)。研究人员得出结论,将柠檬片放在冰箱温度下的密闭、高湿环境中,柠檬片可以保持 “适销品质” 长达 7 天,但仍会出现脱水和酚类化合物减少的现象,而酚类化合物可能对人体健康有益。

因此,除非您准备参加螃蟹节,否则最好在计划使用柠檬的当天就把它们切好。所有可榨汁的柑橘类水果也是如此:如果有剩余,可以榨成汁,然后加入水杯或茶杯中搅拌,或者发挥创意,将其加入松饼面糊中,做成快速的 mojo criollo 或即兴的迈泰鸡尾酒。和任何新鲜水果一样,购买时一定要量力而行,及时用完,这样才能享受到最好的水果。

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