如何储存蘑菇以保持菌类新鲜

蘑菇要洗吗?蘑菇应该放进冰箱吗?放在冰箱里怎么样?我们有所有这些问题的答案,还有更多。

如何储存蘑菇以保持菌类新鲜

蘑菇的世界之广阔、之复杂,不是我的鞋盒冰箱所能比拟的。我可以目不转睛地盯着蛋黄色的鸡油菌、蜂窝状的羊肚菌和绽放的香菇花瓣,想象着在它们还新鲜的短短时间内,我要用它们烹制什么样的奶油烩饭或浓汤。

如果你和我一样喜欢蘑菇,那么在冰箱后面发现一个黏糊糊的蘑菇是一种可怕的感觉。更糟糕的是,它们经常散发出腐鱼的臭味。怎样才能确保你娇嫩的泥土蘑菇得到它们需要和应得的照顾呢?

就像任何王国一样,不同种类的蘑菇需要不同形式的照顾和储存。不过,根据一些蘑菇专家的说法,一些一般的储存技巧可以帮助延长蘑菇的保质期,并确保您拥有最适合烹饪的蘑菇。

什么是蘑菇?

虽然蘑菇经常被归入蔬菜世界,但它们是真菌,属于真菌王国,包括霉菌和酵母菌。不要将它们与植物和动物混淆;蘑菇获取营养和生长的方式完全不同。它们的菌丝(即所谓的蘑菇根)围绕食物源生长,并从分泌的酶中吸收营养。

蘑菇的结构包括蘑菇伞(圆顶)、蘑菇伞下的菌褶、蘑菇茎和称为菌丝的根部结构。如果蘑菇被认为是可食用的,那么蘑菇的所有部分都可以食用,不过绝大多数可食用的野生蘑菇都不能生吃(在食用任何不熟悉的蘑菇之前,一定要咨询蘑菇采摘者或专家)。

蘑菇遍布全球,中国的蘑菇产量占全球产量的近 80%。在美国,最大的蘑菇种植区位于费城郊外的肯尼特广场。

选择蘑菇

如今,蘑菇在烹饪中的应用非常广泛,大多数本地杂货店、亚洲超市和农贸市场现在都出售一些品种的蘑菇。最起码,你会发现金针菇、香菇和波多贝罗菇被放在冷藏篮子里,或用塑料袋严严实实地包装着,以便在长途运输中幸免于难。

Smallhold 是一家向全食超市和农贸市场销售产品的专业蘑菇公司,它选择用纸板箱储存蘑菇。除了比塑料和发泡胶更具可持续发展性外,Smallhold 的联合创始人安德鲁-卡特(Andrew Carter)说,他们定制的纸箱实际上与纸袋的作用类似,能给蘑菇提供呼吸的空间。

如果您偶然发现一篮子没有盖子的蘑菇,请寻找水分最少的蘑菇。虽然蘑菇 90% 都是由水组成的,但蘑菇并不耐水 – 细菌就是这样迅速传播的,而且农产品区的微弱雾气对蘑菇也没有任何好处。当您从篮子里摘蘑菇时,一定要小心翼翼,因为任何粗暴的拉扯都会破坏它们美丽的身体结构。

那么,蘑菇上出现的其他生物是怎么回事呢?卡特说,蘑菇上的 “白点” 或 “绒毛” 对他来说并不可怕。它们实际上只是菌丝,不会影响蘑菇的味道。“如果它是白色的,而且向茎部生长,你应该试着把它切下来,看看它下面是否看起来很好。”他补充说:“大多数其他颜色的蘑菇,我都不建议食用。”

蘑菇存储 照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Sean Dooley

应该冷藏蘑菇吗?

蘑菇可以在柜台上放置一小段时间,但最好还是立即放入冰箱。蘑菇供应商 Wild Foragers 的老板马特-内维特(Matt Nevitt)建议将蘑菇存放在尽可能接近冷冻温度的地方,但不要真的将其冷冻(33-34 华氏度,1-2 摄氏度),因为这样有助于防止细菌滋生。

即使在冰箱里,蘑菇也很容易在变干和过湿之间徘徊。为了防止蘑菇变得潮湿,您需要把蘑菇放在纸袋或篮子里,用纸巾吸干水分。避免将蘑菇存放在保鲜抽屉里,因为那里湿气更重。对于用塑料和泡沫塑料密封的蘑菇,可撕掉保鲜膜,将蘑菇放入纸袋中。如果纸巾已经饱和,请更换纸巾。

虽然您的蘑菇可能很脏或有灰尘,但不要在储存前清洗或浸泡它们,因为蘑菇被水浸泡后更容易滋生细菌。这条规则只有一个例外:如果您购买或自己觅食蘑菇,在烹饪前可以在水下擦洗蘑菇以去除昆虫和其他颗粒。

可以冷冻蘑菇吗?

内维特给出的答案是肯定的。他建议用少量盐和油将新鲜蘑菇煮至九成熟。然后将蘑菇平铺在饼干纸上冷冻后,装入真空密封袋中,放回冷冻室。有了这个屡试不爽的小窍门,这些冷冻蘑菇可以保存一年之久。内维特说:“这样做几乎和新鲜的一样好吃。”

冷冻未煮熟的新鲜蘑菇也可以,但要注意它们的口感与预煮蘑菇不同。相反,这些冷冻蘑菇最好用在味道鲜美的高汤和酱汁中,而不是用在以蘑菇为特色的菜肴中。

您应该如何使用蘑菇?

烹饪书《Cooking With Mushrooms》的作者 Andrea Gentl 尝试过数百种蘑菇食谱。当您第一次烹饪蘑菇时,Gentl 建议您用炒锅(也称干炒)烹饪,不加任何调料或油脂,用大火烹饪。这样,您就能品尝到蘑菇的真正味道,无论是泥土味、海洋味还是令人愉悦的鲜味。她补充说,之后,您可以拌入辣酱(chimichurri)、辣调味汁(salsa verde)或菲律宾阿多博(adobo)等酸甜可口的调味汁,来一顿风味十足的大餐。

煮熟的蘑菇可能会成为一道美味佳肴,但在蘑菇的新鲜期即将结束时,还有其他方法可以使用它们。它们可以拌在饮料中,比如鸡油菌和味噌汁(华盛顿特区牡蛎牡蛎的特产)或醋中,制成速食腌菜–用蚝菇、喇叭菇或香菇试试。

蘑菇 adobo

蘑菇可以代替肉类,比如这道蘑菇 adobo。照片:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

蘑菇是一种比较干燥的食物,也是一种多用途的咸味调料。内维特建议将蘑菇切成薄片,然后在阳光下、烤箱中或脱水机中低温晾干。晾干后,将它们倒入咖啡研磨机或研钵中,搅拌至细腻。

Gentl 用不同品种的干蘑菇制作咸味蘑菇粉和烘焙用甜味蘑菇粉。她在爆米花(添加营养酵母)、酸奶和肉汤上撒上香菇和香菇混合的咸味粉,以增加鲜味。至于甜味,她会用野生糖盖菇制成粉末,为冰淇淋、布朗尼甚至味噌焦糖增添淡淡的枫叶味。

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