蘑菇要洗吗？蘑菇应该放进冰箱吗？放在冰箱里怎么样？我们有所有这些问题的答案，还有更多。
蘑菇的世界之广阔、之复杂，不是我的鞋盒冰箱所能比拟的。我可以目不转睛地盯着蛋黄色的鸡油菌、蜂窝状的羊肚菌和绽放的香菇花瓣，想象着在它们还新鲜的短短时间内，我要用它们烹制什么样的奶油烩饭或浓汤。
如果你和我一样喜欢蘑菇，那么在冰箱后面发现一个黏糊糊的蘑菇是一种可怕的感觉。更糟糕的是，它们经常散发出腐鱼的臭味。怎样才能确保你娇嫩的泥土蘑菇得到它们需要和应得的照顾呢？
就像任何王国一样，不同种类的蘑菇需要不同形式的照顾和储存。不过，根据一些蘑菇专家的说法，一些一般的储存技巧可以帮助延长蘑菇的保质期，并确保您拥有最适合烹饪的蘑菇。
什么是蘑菇？
虽然蘑菇经常被归入蔬菜世界，但它们是真菌，属于真菌王国，包括霉菌和酵母菌。不要将它们与植物和动物混淆；蘑菇获取营养和生长的方式完全不同。它们的菌丝（即所谓的蘑菇根）围绕食物源生长，并从分泌的酶中吸收营养。
蘑菇的结构包括蘑菇伞（圆顶）、蘑菇伞下的菌褶、蘑菇茎和称为菌丝的根部结构。如果蘑菇被认为是可食用的，那么蘑菇的所有部分都可以食用，不过绝大多数可食用的野生蘑菇都不能生吃（在食用任何不熟悉的蘑菇之前，一定要咨询蘑菇采摘者或专家）。
蘑菇遍布全球，中国的蘑菇产量占全球产量的近 80%。在美国，最大的蘑菇种植区位于费城郊外的肯尼特广场。
选择蘑菇
如今，蘑菇在烹饪中的应用非常广泛，大多数本地杂货店、亚洲超市和农贸市场现在都出售一些品种的蘑菇。最起码，你会发现金针菇、香菇和波多贝罗菇被放在冷藏篮子里，或用塑料袋严严实实地包装着，以便在长途运输中幸免于难。
Smallhold 是一家向全食超市和农贸市场销售产品的专业蘑菇公司，它选择用纸板箱储存蘑菇。除了比塑料和发泡胶更具可持续发展性外，Smallhold 的联合创始人安德鲁-卡特（Andrew Carter）说，他们定制的纸箱实际上与纸袋的作用类似，能给蘑菇提供呼吸的空间。
如果您偶然发现一篮子没有盖子的蘑菇，请寻找水分最少的蘑菇。虽然蘑菇 90% 都是由水组成的，但蘑菇并不耐水 – 细菌就是这样迅速传播的，而且农产品区的微弱雾气对蘑菇也没有任何好处。当您从篮子里摘蘑菇时，一定要小心翼翼，因为任何粗暴的拉扯都会破坏它们美丽的身体结构。
那么，蘑菇上出现的其他生物是怎么回事呢？卡特说，蘑菇上的 “白点” 或 “绒毛” 对他来说并不可怕。它们实际上只是菌丝，不会影响蘑菇的味道。“如果它是白色的，而且向茎部生长，你应该试着把它切下来，看看它下面是否看起来很好。”他补充说：“大多数其他颜色的蘑菇，我都不建议食用。”
照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Sean Dooley
应该冷藏蘑菇吗？
蘑菇可以在柜台上放置一小段时间，但最好还是立即放入冰箱。蘑菇供应商 Wild Foragers 的老板马特-内维特（Matt Nevitt）建议将蘑菇存放在尽可能接近冷冻温度的地方，但不要真的将其冷冻（33-34 华氏度，1-2 摄氏度），因为这样有助于防止细菌滋生。
即使在冰箱里，蘑菇也很容易在变干和过湿之间徘徊。为了防止蘑菇变得潮湿，您需要把蘑菇放在纸袋或篮子里，用纸巾吸干水分。避免将蘑菇存放在保鲜抽屉里，因为那里湿气更重。对于用塑料和泡沫塑料密封的蘑菇，可撕掉保鲜膜，将蘑菇放入纸袋中。如果纸巾已经饱和，请更换纸巾。
虽然您的蘑菇可能很脏或有灰尘，但不要在储存前清洗或浸泡它们，因为蘑菇被水浸泡后更容易滋生细菌。这条规则只有一个例外：如果您购买或自己觅食蘑菇，在烹饪前可以在水下擦洗蘑菇以去除昆虫和其他颗粒。
可以冷冻蘑菇吗？
内维特给出的答案是肯定的。他建议用少量盐和油将新鲜蘑菇煮至九成熟。然后将蘑菇平铺在饼干纸上冷冻后，装入真空密封袋中，放回冷冻室。有了这个屡试不爽的小窍门，这些冷冻蘑菇可以保存一年之久。内维特说：“这样做几乎和新鲜的一样好吃。”
冷冻未煮熟的新鲜蘑菇也可以，但要注意它们的口感与预煮蘑菇不同。相反，这些冷冻蘑菇最好用在味道鲜美的高汤和酱汁中，而不是用在以蘑菇为特色的菜肴中。
您应该如何使用蘑菇？
烹饪书《Cooking With Mushrooms》的作者 Andrea Gentl 尝试过数百种蘑菇食谱。当您第一次烹饪蘑菇时，Gentl 建议您用炒锅（也称干炒）烹饪，不加任何调料或油脂，用大火烹饪。这样，您就能品尝到蘑菇的真正味道，无论是泥土味、海洋味还是令人愉悦的鲜味。她补充说，之后，您可以拌入辣酱（chimichurri）、辣调味汁（salsa verde）或菲律宾阿多博（adobo）等酸甜可口的调味汁，来一顿风味十足的大餐。
煮熟的蘑菇可能会成为一道美味佳肴，但在蘑菇的新鲜期即将结束时，还有其他方法可以使用它们。它们可以拌在饮料中，比如鸡油菌和味噌汁（华盛顿特区牡蛎牡蛎的特产）或醋中，制成速食腌菜–用蚝菇、喇叭菇或香菇试试。
蘑菇可以代替肉类，比如这道蘑菇 adobo。照片：Joseph De Leo，食物造型：Micah Marie Morton
蘑菇是一种比较干燥的食物，也是一种多用途的咸味调料。内维特建议将蘑菇切成薄片，然后在阳光下、烤箱中或脱水机中低温晾干。晾干后，将它们倒入咖啡研磨机或研钵中，搅拌至细腻。
Gentl 用不同品种的干蘑菇制作咸味蘑菇粉和烘焙用甜味蘑菇粉。她在爆米花（添加营养酵母）、酸奶和肉汤上撒上香菇和香菇混合的咸味粉，以增加鲜味。至于甜味，她会用野生糖盖菇制成粉末，为冰淇淋、布朗尼甚至味噌焦糖增添淡淡的枫叶味。
