柠檬凝乳

柠檬凝乳和许多美味食谱一样，只需几种关键配料即可制作。如何加入这些配料，在味道和口感上都会产生很大的不同。

怎样才能做出美味的柠檬凝乳食谱？

我开始制作一种柠檬凝乳，它酸甜浓郁，可以夹在蛋糕中间，但也足够甜，可以直接从罐子里一勺一勺地吃。

如何制作最好的柠檬凝乳

好的柠檬凝乳表面光亮，像布丁一样凝固在一起，舌头上感觉光滑细腻，酸甜口味均衡。

在尝试了五种不同的柠檬凝乳配方后，我最终确定了自己最喜欢的配方。下面这个配方就是我在当地烹饪学校上课时第一次学到的配方的改良版。

鸡蛋与柠檬汁的正确比例

我使用的比例是每个鸡蛋加 3 汤匙柠檬汁。这样做出来的凝乳既有酸酸的柠檬味，又足够浓稠，可以用于其他甜点（比如夹在蛋糕层之间）。

我发现，当我使用较少的果汁时，凝乳仍然又稠又好，但却有一种蛋香味。当我每个鸡蛋使用更多的果汁时，凝乳就会变得更稀，就像番茄酱一样，而不是坚硬的布丁。味道依然很好，但它不能在蛋糕圆之间使用，也不能在蛋挞中保持形状（不过，如果你想要一种可以淋在冰淇淋之类的东西上的凝乳，那就再好不过了）。

柠檬凝乳中要放多少糖和黄油？

我使用了足够多的糖来去除柠檬的酸味，但又不至于让这种柑橘类的美味被糖精的味道所掩盖。我绝对希望柠檬成为主角。

在这个配方中，我还使用了相当多的黄油。我喜欢黄油带来的天鹅绒般的口感，所以用了很多。如果您想少用一点，可以根据自己的喜好和口味来调整黄油的用量。如果您对少用黄油感到满意，那么可以少放几汤匙。

何时在柠檬凝乳中加入黄油

在配方中加入黄油的时间会对柠檬凝乳成品的质地产生真正的影响。在我测试的食谱中，有两款建议在凝乳完全变稠后关火加入黄油。这两个版本的口感都略带颗粒感，没有人喜欢。

而我在凝乳加热时加入黄油的版本（要么一次性加入，要么一点一点加入），凝乳的质地最终变得光滑如天鹅绒。

结论：在凝乳凝结时加入黄油，而不是在凝乳变稠后再加入。

为什么要过滤柠檬凝乳

最好将柠檬凝乳过滤，原因有三：

• 如果您用全蛋制作凝乳，您可能会发现蛋黄上附着白色的绳状结构。这些绳状结构被称为 chalazae，它们将蛋黄固定在鸡蛋中央。它们不容易分解，会留下一些小的蛋黄，影响凝乳的质地。您需要过滤凝乳，把这些碎屑去掉。
• 我喜欢在凝乳中加入柑橘皮，以增加柠檬的风味，但我不喜欢凝乳成品中有碎屑，所以我会把它滤掉。
• 如果您在烹制凝乳时温度有点过高，过滤后就能去除蛋液中的碎屑。(别担心，你的凝乳还是可以吃的！）。
• 总结：过滤凝乳！

如果凝乳不稠怎么办

当凝乳变得像布丁一样粘稠时，将其从炉子上取下。如果凝乳已经变稠，但看起来更像浓奶油或蛋酒，那就需要多花一点时间。记住：凝乳冷却后会变得更稠）。

如果您煮凝乳的时间远远超过了建议的时间，但凝乳仍然稀得像水一样，那么很可能是您的测量方法有误，加入了太多的果汁，或者鸡蛋的量不够。

要想让凝乳变稠，可以在一个小碗中加入蛋黄搅拌。用勺子舀起少量温热的凝乳液，慢慢滴入蛋黄中，同时不断搅拌。然后将混合物与凝乳一起倒回锅中。继续搅拌 5 分钟。

如果还是不行，凝乳没有变稠，可以加入玉米淀粉浆。这样会影响颜色，口感也可能会有点颗粒感，但味道依然很好。

如果 还是 无法增稠，那就告诉大家你制作了美味的柠檬酱，然后浇在香草冰淇淋或蛋糕片上。

总结：无论浓稠还是稀薄，您的凝乳都会美味无比。

凝乳破了怎么办

在烹制柠檬凝乳的过程中，您不应该看到任何因煨制或煮沸而产生的气泡。像这样的凝乳是在低温下凝结而成的。

如果凝乳看起来呈块状或凝结状，请将其从火上移开。将其倒入碗中，用力搅拌，直到再次变得平滑。然后过滤，去除任何结块或蛋黄渣。将其倒回锅中，调小火，完成配方。

如果您在温度方面有问题，可能是炉子的问题。那就试试用双层蒸锅烹制凝乳。在一个中型锅中注入几英寸深的水，然后将其煮沸。在水上放一个玻璃碗或非活性金属碗，确保碗底不接触水。继续食谱，但烹饪时间要多加五分钟。

总结：小火慢煮柠檬凝乳，以避免凝结或结块。

定制此食谱的方法

制作柠檬凝乳或任何柑橘类凝乳都非常灵活，只要牢记几条基本原则即可。

• 如果想让柠檬凝乳更甜或不那么甜， 可以减少或增加糖的用量。
• 要想柠檬凝乳更浓稠、更丰富，可以多加一个蛋黄。
• 要想柠檬凝乳更浓郁，黄油含量更高，可以适当增加黄油的用量。
• 如果想做不含牛奶的柠檬凝乳， 甚至可以完全不加黄油。不含牛奶的柠檬凝乳会非常浓稠，有点黏糊糊的，表面是哑光的，而不是天鹅绒般的光泽。但它的味道仍然很好，而且如果你不喝牛奶的话，它肯定比不喝牛奶要好。
• 制作美味的柠檬凝乳可以使用全蛋，也可以只使用蛋黄，或者两者结合使用。如果只用蛋黄，则用两个蛋黄代替一个全蛋。

除了柠檬，您还可以用西柚、青柠、梅耶柠檬、西番莲果和/或橙汁制作凝乳。只需用等量的果汁代替另一种果汁即可。您还可以尝试使用其他水果（如浆果）的果汁，只要加入几汤匙柠檬汁即可。

柠檬凝乳的使用方法

作为孩子们放学后的特别点心，我会将柠檬凝乳与新鲜的鲜奶油混合，然后用勺子舀在覆盆子、草莓或蓝莓上。这种做法很简单，只需要很少的时间。

您还可以用它来填充预先烤好的蛋挞皮，在蛋糕圆之间铺一层，用勺子舀到酸奶里，加到冰淇淋里，制作柠檬指印饼干，填充甜甜圈或糕点，或者用勺子舀到巴甫洛娃上面。

你就明白了！只有你的想象力才能创造出更多的可能性。

以下是一些点子：

• 椰子蛋糕配柠檬凝乳和香草奶油霜
• 柠檬蛋白酥皮派
• 柠檬挞
• 三层白蛋糕配橙子凝乳馅
• 柠檬蓝莓烤饼

自制柠檬凝乳能保存多久？

根据美国家庭食品保存中心（National Center for Home Food Preservation）的资料，柠檬凝乳在密封容器中可在冰箱中保存长达四周的时间。

冷冻保存自制柠檬凝乳

在冰箱中保存超过四周的最佳方法是将凝乳转移到冷冻容器中（顶部留出约 1/2 英寸的空间），然后进行冷冻。在计划使用前，将凝乳放入冰箱解冻 24 小时。我品尝了一批冷冻（解冻）凝乳和新鲜凝乳，没有发现两者的口感有什么不同。

您也可以用水浴罐装法将凝乳装罐，但保质期只有 3 到 4 个月。所以我觉得还不如冷冻。此外，新鲜柠檬的酸度会有差异，因此美国国家家庭食品保存中心建议，如果您打算将其装罐，可以用瓶装柠檬汁代替鲜榨柠檬汁（这样可以确保酸度足够高，以抵御细菌）。