酪乳煎饼

我们家每周都做煎饼。大多数时候，我会用斯佩耳特小麦粉或全麦面粉代替一半的通用面粉，并在煎饼上放上水果。但有时，用经典的酪乳煎饼也不错。

如何制作最美味的黄油牛奶煎饼：3 个技巧和窍门

对于这个食谱，我希望做出松软、轻盈、透气、边缘酥脆、略带甜味和黄油味的酪乳煎饼。四十个煎饼之后，我对自己的成果很满意： 我终于找到了如何避免煎饼稠密、有嚼劲、蛋黄或橡胶味等常见缺陷的方法。

酪乳的作用

有些酪乳煎饼食谱要求牛奶和酪乳混合使用，但没必要同时使用牛奶和酪乳。为了简化配方，我只使用了酪乳。原因如下：

• 酪乳在烘焙食品（如煎饼）中能带来微妙的香味。
• 它提供了与煎饼糊中的小苏打发生反应所需的酸度。这种反应会产生二氧化碳气体，有助于薄煎饼上升，并使薄煎饼变得松软。
• 如果没有酪乳中的酸性，小苏打也就无法发挥另一个关键功能：加速焦糖化，使煎饼等快熟烘焙食品的外层呈现更深的焦糖色。虽然纯牛奶中确实含有一些酸，但还不足以让小苏打产生所需的反应。
• 大多数发酵粉都是双效的，这意味着它对液体和热都有反应。这两个阶段的过程为煎饼提供了大部分的发酵作用。酪乳提供了发酵粉溶解所需的液体，并产生二氧化碳气体，使煎饼的口感更加轻盈。

没有酪乳怎么办？用少量牛奶稀释酸奶或酸奶油，直到其浓度与酪乳相同。这和酪乳在煎饼中的效果一样好。在紧要关头，您也可以在牛奶中加入柠檬汁，不过效果就不一样了。

筛干配料

煎饼食谱通常会要求用打蛋器将干配料搅拌在一起，但我更喜欢用滤网或筛子将它们过筛。我居住的地区夏天比较潮湿，这会导致发酵剂（如发酵粉和小苏打）结块。

如果你烘焙的东西有轻微的金属味或苦味，那可能是发酵粉或苏打结块造成的。筛分法可以解决这个问题，而打蛋器则无法解决这个问题。

不要过度搅拌面糊

面粉中含有麸质。麸质有助于面包和蛋糕的结构。搅拌面糊或揉捏面团有助于麸质的形成–您希望意大利面和结实的面包有这样的效果，但对于快餐面包、松饼和薄煎饼来说却并非如此。对于这些精致的烘焙食品，过多的搅拌会使它们变得坚硬、有嚼劲或像橡胶一样。

在煎饼（和其他速食面包）中将干配料加入湿配料时，最好只搅拌至融合，不要多搅拌一秒钟。如果要在面糊中加入水果或巧克力片，应在面糊中仍有少量干面粉时加入。

还有一个避免过度搅拌的小窍门：用打蛋器或叉子彻底打散鸡蛋。这样可以让鸡蛋更容易融入干配料中，因此您就不必过度搅拌了。

制作煎饼的最佳平底锅

我用 10 英寸方形不粘平底煎锅制作煎饼，边长 1/2 英寸，就像这个一样，但任何边长较低的大平底锅都可以。煎饼时，锅铲要能很容易伸到煎饼下面翻转煎饼。边越低越好。

确保平底锅是热的！

在加入煎饼糊之前，确保平底锅足够热，黄油已经起泡并发出咝咝声。

这样可以确保薄煎饼一入锅就开始烤。如果太早加入面糊，煎饼会摊得太开，不够松软厚实。

何时加入水果或巧克力片等调料

我更喜欢将大多数水果和巧克力片拌入面糊中，而不是在煎饼舀入平底锅后再将水果点缀其中。这样，面糊就会包裹住水果或巧克力，并将它们包在煎饼的小气泡里，翻面时就不容易烤焦。

尽管如此，这条规则也有两个例外–切片香蕉和为大家庭做饭时：

• 切片香蕉最好在面糊舀到平底煎锅上后再加入煎饼顶部。当您翻转煎饼时，香蕉会在黄油中变成焦糖，味道会更好。
• 给家人做饭时，每个人通常都想吃点不同的东西。因此，在上面点缀水果或巧克力会让早餐更容易定制。

如何冷冻和加热煎饼

冷冻时，先让煮熟的煎饼冷却至室温，然后将它们夹在羊皮纸中间，装入一加仑大小的拉链袋中密封。羊皮纸可以防止它们在冷冻后粘在一起，方便您根据需要取出一两个。

加热时，将几块冷冻薄煎饼平铺在盘子里（重叠一点也没关系），然后放入微波炉中加热 30 至 45 秒。然后，把它们放进烤面包机。先用微波炉解冻，然后再用烤面包机烘烤。这样还能让煎饼边缘更脆。

更多的煎饼技巧！

• 黄油用完了？您可以用油煎薄饼，如果您喜欢，也可以用油代替食谱中的黄油，只要确保油是中性的，比如菜籽油。
• 想完全不用黄油和糖？您可以从配方中去除糖和黄油中的任何一种或两种，但仍然可以制作煎饼。味道不会那么浓郁或香甜，颜色不会那么金黄，口感也不会那么清淡，但它仍然是煎饼！

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