虽然开发单一成分的肉类替代品并不是 Nosh Bio 公司的最初目标，但这家初创公司很快就意识到自己手中掌握着 “超级强大” 的东西。
在过去的一年里，植物性肉类行业举步维艰，需求减少影响了生产商的底线。人们认为有几个因素在起作用，包括价格、口味和营养。
但肉类替代产品的另一个方面也被认为困扰着这一品类。进一步的研究表明，大多数欧洲人认为超加工食品（UPF）是不健康的，而且会破坏环境。
由于超加工食品通常以其冗长的配料表和添加剂（如防腐剂和乳化剂）来识别，因此配料和添加剂有限的植物性肉类替代品被视为圣杯。
意识到这些问题后，德国新创公司 Nosh Bio 希望帮助无肉食品制造商 “清理” 他们的标签。在一次 “意外” 中，该团队注意到其霉菌蛋白成分可以单独使用：没有添加剂，没有额外加工，只有一种单一成分。
什么是 “超加工”？
超加工食品（UPF）最常见的定义来自诺瓦分类系统，该系统将食品生产水平分为四类：从生食和微加工食品到加工烹饪配料、加工食品和超加工食品。根据定义，最后一类属于 “工业创造”。
联合创始人兼首席执行官蒂姆-弗朗泽克（Tim Fronzek）透露说：“我想说这是因为我们头脑聪明，但这确实是一个意外。”就在那时，我们意识到我们拥有了超级强大的东西。”
Nosh Bio 的真菌蛋白有何独特之处？
Nosh Bio提供单一成分产品的秘诀在于它采用了欧洲食品安全局（EFSA）已知的真菌菌株，这意味着它不被认为是一种新型食品，但目前还没有被用于这一目的。
至于菌株的名称，Fronzek 公司守口如瓶，但确认它不同于该领域其他菌蛋白生产商使用的菌株，包括 Quorn、Mycorena 和 ENOUGH。该公司预计，该产品进入市场后，将以 “发酵麴蛋白”、”发酵麴生物质” 或类似名称出现在配料表上。
什么是麴？
麴是一种盛行于日本的天然培养物，通常与熟米饭或大豆一起发酵。麴还用于制作清酒等酒精饮料。
Fronzek 解释说，Nosh Bio 的产品之所以特别，原因有很多。它不仅没有苦味，而且其菌体蛋白的纤维长度也比竞争对手 “明显” 长。这有什么关系呢？我们被告知，纤维长度长意味着它 “具有类似肉类的口感”。”它具有天然的肌肉和纤维质感。我们不需要运行任何挤压技术，也不添加任何粘合剂或稳定剂。
加工过程非常简单：蛋白质通过液态发酵过程形成，然后用清水清洗，并 “挤压” 以排出多余的液体。”剩下的东西看起来就像一块鸡肉或猪肉，你可以把它放在锅里煎炸。
“然后，你就得到了一种看起来像肉，嚼起来像肉，甚至还有肉的淡淡鲜味的东西–当然，[如果你喜欢]，还可以在里面加点盐和调味料。这一切之所以能够实现，主要是因为霉菌蛋白纤维较长。”
发酵过程本身与霉菌蛋白领域其他公司使用的发酵过程类似。在液态生物质发酵过程中，菌株在水浴中接种碳源和其他微量营养素。然后，Nosh Bio 根据反应器容积的不同，将发酵过程持续 48 到 72 小时，最后从液体中过滤出真菌。
下一步，Nosh Bio 将研究如何使用食品工业的副原料，如淀粉，以进一步提高其可持续性。“该工艺本身已经相当具有可持续性，但这将进一步减少碳排放。”
Nosh Bio 使用的霉菌蛋白菌株能产生较长的纤维，形成 “肉质” 口感。图片来源：Nosh Bio
功能性能否帮助扭转肉类类似物的吸收趋势？
Nosh Bio 的霉菌蛋白之所以能作为单一成分使用，归根结底是因为它的功能性。”它具有结合力、增稠力、质构力和结构力，这使我们成为世界上第一家，也是唯一一家推出单一配料肉类或鱼类类似物的公司。
“我们不需要任何化学品、动物添加剂，什么都不需要。在营养价值和价格方面，你确实可以获得与肉类相媲美的产品。它的生产成本相当低廉。”
除蛋白质外，这种成分还包括膳食纤维和β-葡聚糖。
除了肉类和鱼类，这种原料还具有 “超级多功能性”。我们得知，干燥后，它可以磨成粉末，在新鲜食品或烘焙食品中替代鸡蛋。“在素食冰淇淋和乳制品应用中，它可以替代化学添加剂、粘合剂和稳定剂。”
迄今为止，霉菌蛋白公司一直在努力解决这个问题，一些公司继续在肉类类似产品中使用蛋白作为粘合剂。因此，并非所有基于霉菌蛋白的产品都能贴上素食标签。
至于单一成分的肉类或鱼类类似物是否有潜力扭转该行业需求下降的趋势，Fronzek “确信” 它们有潜力。他告诉我们，“纵观市场上的现有产品，它们的味道都没有那么好。它们无法提供同样的口感。它们的营养价值也不尽相同。你会看到长长的配料表（这会给消费者带来健康问题），然后你会意识到你必须为此支付更多的钱。”
“即使普通家庭想尝试肉类类似物，他们也根本负担不起。而这正是我们配料的优势之一：价格具有竞争力。”
“我相信，一旦我们有了味道像肉、感觉像肉、营养价值相当或更健康、价格比肉便宜的无动物产品，普通家庭就会改变他们的饮食习惯。”
利用啤酒酿造能力打开发酵瓶颈
无动物发酵配料生产商面临的另一个障碍是生产能力。发酵基础设施可能成本高昂，而且并不总是符合要求。据了解，对食品专用产能的需求远远超过供应。
在面临这一困境的同时，Nosh Bio 也看到了啤酒酿造行业的困境。Fronzek 告诉我们：“在德国、欧洲和美国，很多啤酒厂都已停产。驱动因素包括大流行后复苏缓慢，原材料成本上升。”
在酿酒厂的帮助下，Nosh Bio 看到了运行自己的生产设施的机会，但不需要通常所需的巨额资本支出投资。
首席执行官解释说：“我们正在运行平行流程。”一方面，我们与一家合同生产组织合作，这需要技术转让来建立我们的生产流程。目前，我们每周大约生产 5 吨产品。”
“此外，我们还与酿酒厂合作，为他们提供机会，将他们可能（由于需求低迷）不使用的基础设施货币化。”
Nosh Bio 已经在柏林的试点工厂改造了基础设施，该工厂位于柏林伯格（Berliner Berg）。这家新创公司还在德累斯顿附近一家关闭的啤酒厂开了店，并租用了后者的全部发酵能力。
Nosh Bio 希望第一批产品能在今年上架。图片来源：Nosh Bio
Nosh Bio公司希望在未来三到六个月内将 “第一批” 单一成分的肉类类似物摆上德国的零售货架，并与大牌生产商合作以实现这一目标。“我们的第一个客户是欧洲最大的肉类生产商之一。”
我们的计划是在当地市场启动商业化，但公司希望在未来 18 个月内将年产量提高到 6000 吨，同时扩大业务范围。
“我们希望在欧洲扩大规模，最好能在今年开始开拓美国市场，争取明年在美国实现商业化。”
