用于烘焙、蘸酱和蘸料的最佳酸奶油替代品

如果食谱中需要酸奶油,而您没有,不用担心。这些奶制品和非奶制品的替代品也同样有效。

用于烘焙、蘸酱和蘸料的最佳酸奶油替代品

酸奶油有多种用途,而确定合适的酸奶油替代品……则取决于您打算用它来做什么。您可以用这种味道浓郁的配料来调味、滋润和嫩化烘焙食品。它可以为汤、炖菜和沙拉酱增添浓郁的酸味。您还可以将它单独用作调味品,或与其他美味配料混合制成各种蘸酱和调味汁。

在冰箱里放上一个容器,美味食谱唾手可得–这是个令人愉快的事实,直到你发现你信得过的容器过期了、空了,或者从一开始就没有从超市买回家。同样具有挑战性的是,当你是素食主义者、乳糖不耐症患者或不喜欢酸奶油的人时,却发现特别诱人的食谱要求使用酸奶油。不管是哪种情况,你都很幸运:替代酸奶油非常简单,而且有很多基于乳制品和非乳制品的选择。决定使用哪种酸奶油取决于您的意图和个人口味。

请继续阅读,以便更好地了解酸奶油及其替代品的工作原理,或向下滚动到下面的列表,找到符合您需求的最佳替代配料。

什么是酸奶油?

如果你觉得酸奶油让人联想到酸奶或酪乳(buttermilk),那就大错特错了: 哈罗德-麦基(Harold McGee)在《On Food and Cooking》一书中写道:这三种产品都是发酵乳制品,“完全通过产酸细菌的作用来增稠或凝结”。(用乳酸菌培养全脂牛奶,就得到了酸奶;用同样的方法培养浓奶油,就得到了酸奶油。乳酸会使奶油凝结(或酸化),使其变稠,同时赋予其特有的香味。

根据南达科他州立大学乳制品生产助理教授、博士普拉富拉-萨伦克(Prafulla Salunke)的说法,与奶酪等其他培养乳制品相比,酸奶油的脂肪含量较高(高达 40%,但大多数美国商店购买的酸奶油的脂肪含量接近 20%),pH 值较低(4.5-4.6),蛋白质含量相对较低。他解释说,这三种特性对食物的稠度和风味都有影响。

烘焙中的酸奶油替代品

由于烘焙非常依赖化学反应,酸奶油的替代品特别容易失败,或者至少会产生意想不到的后果。例如,Salunke 指出,“如果用蛋白质含量较高的产品代替,[烘焙食品的]质地会更加坚硬。”同时,糕点师兼烹饪书作者斯特拉-帕克斯(Stella Parks)指出,一些非乳替代品,如蛋黄酱,会引入鸡蛋和油,导致烘焙食谱 “与富含固态乳制品的食谱相比,褐变的程度大不相同”–而这些风味是非常不同的。

在选择专门用于烘焙的酸奶油替代品时,要考虑其稠度、成分和营养成分。大多数市面上的包装酸奶油每盎司含有约 1 克蛋白质、1 克糖和 5 克脂肪;呈酸性;配料表很短,只有奶油、偶尔牛奶和细菌培养物或酶。寻找具有类似特性的替代品,或者知道通过调整食谱中的糖、酸或脂肪量来进行补偿,可以大大提高效果的可预测性。这些考虑因素可能看起来很吓人,但不要绝望: 有一些完全可行的杯对杯替代品,专家们都会衷心推荐。

乳制品酸奶油替代品

希腊酸奶

Parks 和 Salunke 都建议将原味希腊酸奶作为酸奶油的最佳替代品,因为它的成分和营养成分相当,稠度相似,而且很容易买到,几乎适用于任何食谱。不过,如果用它来烘焙,一定要避免使用人工增稠胶或淀粉的酸奶(尤其是低脂酸奶),因为它们会对成品的结构产生负面影响。全脂希腊酸奶的味道和质地最接近酸奶油,可以一对一地替代酸奶油。如果你愿意,还可以在任何比例的希腊酸奶中加入一些重奶油,使其口感更丰富,脂肪含量更高。

原味酸奶

如果手头没有希腊酸奶,用普通酸奶自制酸奶也很简单–只需在滤网或滤锅上铺上咖啡滤纸或奶酪布,然后将酸奶沥干,直到达到可用作酸奶油替代品的适当浓度(用勺子背面轻轻按压酸奶可加快沥干过程)。一杯酸奶大约相当于 3/4 杯过滤后的酸奶,可以像酸奶油一样使用。剩下的液体(乳清)可以加入冰沙、豆子或汤中。

薄煎饼及其配酱

没有酸奶油?用酸奶来制作这些鲜嫩、酸甜的薄煎饼及其配酱。摄影:Joseph De Leo,道具造型:Anne Eastman,食物造型:John Bjostad

法式酸奶油

如果您手头有法式酸奶油(crème fraîche),它是酸奶油的绝佳替代品,可以等量使用。与脂肪含量接近 30% 的法式酸奶油相比,商业包装的酸奶油脂肪含量更低,蛋白质含量更高。因此,法式酸奶油在高温下不易凝结,比酸奶油更适合烹制汤和炖菜等熟食(除非食谱另有说明,否则应在菜肴离火后加入酸奶油)。

墨西哥奶油

墨西哥奶油(Crema mexicana)是一种培养奶油,脂肪含量和风味与 crème fraîche 相似,但质地更稀薄一些。同样,它也非常适合烹饪,因为在高温下不会凝结或破裂,但在烘焙中用它一对一地替代酸奶油可能会导致稠度略有改变。在您最喜欢的墨西哥玉米卷食谱中加一勺,用勺子舀在墨西哥玉米卷上,或者在这些美味的早餐玉米片中用它代替酸奶油。

酪乳或酸乳

酪乳和酸乳都是味道浓郁的发酵乳制品,根据帕克斯的说法,它们在烘焙中可以互相替代。但是,由于它们都是流动的液态稠度,因此除了在主要贡献是风味而不是质地的应用中,它们都不能真正替代酸奶油–想想沙拉酱、煎饼等湿面糊或蘸酱。

奶油芝士和其他嫩奶酪

Salunke 指出,各种奶酪都可以很好地替代酸奶油,但使用哪种奶酪主要取决于口味。有些奶酪,如马斯卡彭奶酪或均质乳清干酪,往往偏甜,如果每杯中加入一汤匙柠檬汁或一小勺苹果醋,就能增加一点酸味。其他奶酪,如山羊奶酪和奶油芝士,可能会有足够的酸味,但需要用牛奶或酪乳调和,直到达到理想的稠度。一杯松软干酪也可以代替一杯酸奶油,但在量取之前,您需要用搅拌机或食品加工机搅拌一下,使凝乳变得光滑。用这些奶酪制作的酸奶味道与酸奶油不尽相同,但您可能会发现烤土豆、玉米片或饺子的新宠。

DIY 酸奶油

最后,从头开始制作酸奶油也是可行的–但经过多轮测试,我们发现,至少对大多数人来说,酸奶油并不是更好或更实际的替代品。网上几乎所有的食谱都建议将浓奶油与柠檬汁或醋混合,然后放置一夜。在这段时间里,酸会使奶油凝结,从而使其变得更浓稠。我们发现,虽然这些方法确实能做出看起来像酸奶油的东西,但味道却不尽如人意。这些奶油缺乏我们对酸奶油的奶酪味和发酵味,吃起来更像柠檬味或醋味的鲜奶油,而不是酸奶油。(顺便提一句,柠檬味的奶油非常适合用来拌水果或馅饼)。

最好的方法是在酸奶中加入真正的乳酸菌(如果您决心自制酸奶,也可以在网上购买乳酸粉)。我们将一杯酸奶与不同比例的酸奶混合,放置过夜后发现,每一杯浓奶油配一汤匙酸奶,确实能在 24 小时内凝固成类似酸奶的稠度。尽管如此,酸奶的味道还是很淡,我们觉得如果家里已经有酸奶,最好还是用酸奶代替。

不含乳制品的酸奶油替代品

腰果酸奶油

如果您从未尝试过自制腰果酸奶油,那您可要大饱口福了。腰果忌廉滑而细腻,带有淡淡的甜坚果味,是蘸酱、冰沙和沙拉酱中的素食浓奶油替代品,在我们最喜欢的素食奶酪通心粉食谱中也有奇效。在腰果奶油中加入酸奶油的做法非常简单,只需减少配方中的液体量,并用柠檬汁、醋、盐和第戎芥末酱增添风味即可。

首先,将 1 杯生腰果浸泡在水中,直到变软呈橡胶状(室温水至少浸泡 3 小时,沸水浸泡 30-60 分钟)。过滤后将坚果倒入搅拌机,加 1/4 杯清水搅碎。根据搅拌器的强度,您可能需要逐渐加水,最多再加 1/4 杯,以达到顺滑的稠度。为了灵活地替代酸奶油,我们建议在奶油中加入适量的犹太盐或海盐,以及柠檬汁、蒸馏白醋和第戎芥末酱各 1 茶匙。尽管如此,腰果奶油还是一个很好的空白画布。根据您的用途,您可以将柠檬汁换成青柠汁,加入烤蒜或生蒜,或将醋换成醋基辣酱。

素食辣椒

用腰果奶油浇在素食辣椒上,素食辣椒依然是素食。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

蛋黄酱

在需要用酸奶油作为装饰(如墨西哥玉米片)或香浓的增稠剂(沙拉酱或蘸酱)的食谱中,蛋黄酱是一种快速而简单的替代品,这要归功于它与酸奶油相当的浓郁口感。虽然许多网上资料都建议蛋黄酱可以在烘焙中一对一地替代酸奶油,但 Parks 提醒读者,蛋黄酱的脂肪和蛋白质成分与酸奶油大不相同,而且不含牛奶固形物,因此是一种截然不同的配料,可能会产生令人失望的结果,所以请自行承担风险。如果你只有蛋黄酱,那就只有巧克力蛋黄酱蛋糕能解决这个问题了。

商店购买的素食酸奶油或素食奶油芝士

有时,最好的素食酸奶油替代品就是……素食酸奶油替代品。进入日益增长的植物乳制品市场。我们的纯素酸奶油和洋葱蘸酱主要使用 Miyoko’s、Kite Hill 或 Violife 的植物奶油奶酪,Forager 和 Kite Hill 等品牌甚至还涉足无奶酸奶油领域,并获得了好评。这些产品往往由腰果或椰子奶油制成,因此在没有进一步测试的情况下,很难预测它们在烘焙食谱中的表现。

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