牛肩胛肉是一种大型原始切块，过去是由坚韧的结缔组织、骨头和肉组成的大杂烩，其中一些用于烤肉，其余的则放入绞肉机。但如今，这种原始的大杂烩正在产生一些次原始的肉块，受到狂热的肉食动物和厨师们的青睐。如果你喜欢吃肉，也许你也会喜欢发现这些肉块。
什么是牛肩胛肉？
牛肩胛肉过去是肉类供应商提供的一种大块原始切割肉，称为方形切割牛肩胛肉，包括肋骨上部、肩部和颈部。通常情况下，大约一半的牛肩胛肉会被制成烤肉，剩下的则被磨碎制成汉堡包或作为炖肉出售。如今，屠夫和厨师在订购和制作牛肩胛肉时有了更多的选择。许多家庭烹饪者也开始寻找这些次顶级的肉块。
如何烹饪牛肩胛肉
如何更好地烹饪牛肩胛肉与如何制作原始切块以及使用哪种次原始切块有很大关系。在肉类切割中，“制作” 一词的意思是将大块的主切肉切成较小的次主切肉，或者将次主切肉切成单独的牛排、烤肉、排骨、炒肉片、碎牛肉等。不过，一般来说，牛肩胛肉通常需要长时间的慢烹方法–炖、焖或炖锅–使其软化并释放出其风味。
牛肩胛肉的味道如何？
牛肩胛肉与一般的牛肉吃起来无异。不同肉块之间的最大区别在于每种肉块的风味和口感。这些因素也决定了每种切肉的最佳用途。
牛肩胛肉与菲力牛排
牛肩胛肉和菲力牛排是一个很好的对比，因为虽然它们来自同一种动物，而且位置相近，但食用方法却截然不同，而且它们的用法也常常截然不同。菲力牛排肉质柔软，有奶油味，而牛肩胛肉肉质结实，有嚼劲。由于菲力牛排脂肪含量极少，因此烹饪时不能超过五成熟，否则会变干，失去风味。另一方面，牛肩胛肉一般需要长时间慢煮才能变软并释放出其风味。菲力牛排相当嫩，但味道较淡，而牛肩胛肉则来自常用的肩部肌肉，味道浓郁，但有时有点硬。最后，菲力牛排价格昂贵，而牛肩胛肉则是最经济实惠的切肉之一。
品种
说到牛肩胛肉的品种，最大的区别在于它的实际切法。制作牛肩胛肉最常见的方法之一是将其分成两大块去骨次主肉：牛肩胛和牛上肩胛肉。
牛肩胛是一种大块（约 20 磅）去骨亚头层肉，由肋骨和脊骨之间的长段肉组成。熟练的屠夫可以将肋骨和背骨一并取出，然后将这块肉分成两半。覆盖在肋骨上的部分通常用来制作碎牛肉，剩下的部分在经过修剪和整平后被称为牛肩胛。
牛肩胛有一些鲜嫩的肌肉，包括几英寸长的背阔肌，是上好的烧烤牛排。我们就是用这块肌肉制作肋眼牛排的。但由于牛肩胛中也有不少坚硬的肌肉，因此最常见的技术之一是将上部的背肩肉眼肉卷（含有柔嫩的背阔肌肌肉）与下部的颈肩四方切块的下缘断面肉块（ 可切成薄片用于炒菜）分开。
牛上肩胛肉是动物上部的一大块肌肉，形成肩部外侧的隆起。与牛肩胛一样，肩肉通常重约 20 磅。
要从牛肩胛肉上分离出肩部肌肉块，就必须在被称为肱骨的上臂骨周围切开并取出肱骨，然后小心地将肌肉从肩胛骨上切下来。
牛上肩胛肉由五块肌肉组成，可以分离并制作成牛排和烤肉。分离这些肌肉的好处是可以去除它们之间的结缔组织，这也是为什么如果烹饪不当，牛肩胛肉会很有嚼劲的原因之一。不过，即使去除了结缔组织，肩部的大部分肌肉还是有点硬。
最后，肩胛骨外侧还有一块肌肉，就在肩胛骨的前方，叫做冈上肌，俗称夹头嫩肌，通常用于烤肉。
在哪里购买牛肩胛肉
即使是在正规的肉店，也不会经常出售这些亚原味牛肉，而是将它们碾碎做成汉堡包或切成小块做成炖肉。如果您想在家里尝试这些肉块，可以与制作次顶级肉块的屠夫交朋友，请他或她为您留出一定的肉块。您甚至可以投资购买一整块牛肩胛或牛上肩胛肉，然后将不同的肉块分别装在不同的密封包装中，放在冰箱里，每个包装上都要清楚地标明，这样您就能知道它是什么肉以及如何使用。
如何储存牛肩胛肉
用保鲜膜紧紧包裹并用密封塑料袋保存，以避免冷冻室灼伤，各种牛肩胛肉在冷冻室中可存放一年之久。一些较硬的肉块可以冷冻后解冻，这样有助于软化肌肉纤维。如果您购买了大量肉类，可将它们分割成牛排或烤肉，并将四至六份装入一个袋子中，以避免解冻的数量超过您需要使用的数量。
