14 种新鲜香草及烹饪方法

难以区分香菜和欧芹?从不知道 “咸味” 也是某种香草的名字?这本新鲜香草视觉指南就是为你准备的。

14 种新鲜香草及烹饪方法

薄荷、罗勒和龙蒿等新鲜香草历来因其疗效和健康功效而备受推崇,是厨房里的首选。它们为几乎所有菜肴(鸡尾酒也是!)的口味提升提供了无尽的机会,带来了干香草或香料无法比拟的美味和精致。

但是,如果您是使用新鲜香草烹饪的新手,农产品区的香草可能会让您有点望而生畏。下面,我们将香料杂货店中最常见的几种香草归纳起来。但首先,让我们来了解一下选择、储存和烹饪新鲜香草的一般技巧。

购买、储存和使用新鲜香草的小窍门

1. 寻找挺拔的香草。

选择直立时挺拔的香草,不要跛行或下垂。叶子的颜色应鲜艳,没有褐斑,气味应浓郁清新。

2. 冷藏香草。

为了让香草更持久,可将其冷藏。用湿纸巾轻轻包裹平叶和小茎,然后装入塑料袋密封。如果你有大量的鲜切香草,可以将它们直立放在装满水的玻璃杯中几天,然后再放入冰箱。罗勒是个例外,它应该在室温下放在装满水的玻璃杯中。

3. 最后才添加娇嫩的香草。

除了迷迭香和百里香等较粗壮、木质的香草外,切碎的香草应等到烹饪过程结束后再加入菜肴中。

4. 用新鲜香草代替干香草。

在要求使用干香草的菜谱中使用新鲜香草时要慎重。干香草需要时间来释放其芳香化合物,因此通常要比新鲜香草更早加入。更多信息,请阅读我们的干香草换新鲜香草指南。

5. 尝试自己种植。

考虑自己种植香草。有了新鲜香草,您就可以更方便地获取香草,并最大限度地减少浪费,因为您可以精确地收获每次使用所需的香草量。到当地苗圃购买种子、幼苗和其他花园用品。也可以考虑从 Burpee 和 Park Seed 等网上商城购买一些比较冷门的品种。

请继续阅读美国杂货店常见的香草品种清单。

罗勒(Basil)

罗勒(Basil)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:甜罗勒、绿罗勒、意大利罗勒、热那亚罗勒

罗勒长什么样?甜罗勒的叶子呈绿色,叶片中等大,质地光滑。茎较粗,吃起来有苦味,建议丢掉。

如何使用罗勒: 美国杂货店里出售的标准品种罗勒味道辛辣、微甜,带有淡淡的茴香味。在制作热那亚香蒜酱、卡普里沙拉和玛格丽塔披萨时,罗勒是不可或缺的意大利烹饪主食。但罗勒的使用并不局限于意大利。这种香草遍布地中海和世界其他地区的菜肴,通常是一种独特的栽培品种(如下图中的泰国罗勒)。夏天,在农贸市场上,你会看到紫色罗勒,它的味道与绿色罗勒相似,用途也相同。

在烹饪结束后再加入细腻的罗勒,对保持其色泽和香味至关重要。或者,完全不用加热,将罗勒叶切片或撕开(最好是撕开),用来装饰扁面包和披萨,将它们调入沙拉酱中,或将它们整个用作烧烤菜肴的点缀。夏天时,可以寻找一束束带尖刺的花蕾,用它们来装饰沙拉、意大利面等。

韭菜(Chives)

韭菜(Chives)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

韭菜长什么样?韭菜的茎细长而中空,颜色深绿,就像一棵较粗的割过的草。不要把它们与中国韭菜或大蒜韭菜混淆,后者扁平且大得多。

如何使用韭菜: 韭菜是一种葱属植物,包括大蒜、洋葱、大葱和韭菜。它们纤细的茎带来清爽淡雅的洋葱味,与其他同类相比,少了咬劲和尖锐感。这有助于平衡奶油马铃薯菜肴和浓稠蘸酱等丰富食物的厚重感。韭菜的味道和质地都很微妙,因此主要用作点缀。将一束韭菜切细,放入土豆泥中,或撒在两次烘烤的土豆和炒鸡蛋上。

香菜(Cilantro)

香菜(Cilantro)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:中国香菜、芫荽、芫茜

香菜长什么样?香菜的叶子宽大,呈深绿色,看起来与平叶欧芹的叶子相似。不过,香菜的叶子往往更小、更精致,附着在更细的茎上。

如何使用香菜?香菜是一种两极分化特别严重的香草,有人说它的味道鲜艳而带有柑橘味,也有人说它的味道像肥皂一样难闻。尽管有这样的名声,香菜仍是世界上使用最广泛的香草之一。香菜的叶子和嫩茎都可以食用;有些厨师用香菜根来调制咖喱酱和其他调味料。

你会发现香菜在南亚、中亚、东南亚以及拉丁美洲和南美洲的菜肴中被大量使用。在世界上的一些地方,香菜的叶子被称为芫荽(在美国,这种植物的种子才被称为芫荽,是一种香料)。香菜的味道清爽明快,最适合用作调味汁(如辣调味汁、zhoug、chermoula、酸辣酱)或切碎撒在富含香料或脂肪的菜肴上。将香菜与等量的莳萝搭配,拌入丰盛的谷物或烤蔬菜沙拉中,就像在中亚菜肴中看到的那样。

莳萝(Dill)

莳萝(Dill)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:Dillweed

莳萝长什么样?这种草本植物像一种更细、更精致的蕨类植物,叶片柔软而薄,从粗壮的茎上扇形伸出。

如何使用莳萝 就像对待香菜一样,人们对莳萝的看法也很强烈。它的味道带着青草的清香和尖锐的口感。

你会发现这种香草在欧洲各地的菜肴中都有使用:斯堪的纳维亚的 gravlax(腌鲑鱼)、波兰的 chlodnik(甜菜汤)、希腊的 tzatziki(黄瓜酸奶酱),以及西亚和中亚的波斯 baqala polow(米饭)。您可能还能在夏季野餐时的腌菜、牧场调味酱以及犹太祖父母炖鸡汤的香汤中找到这种香草的味道。它的独特风味让我们的德国土豆沙拉变得更加美味,在芝士奶油蘸酱中也有奇效,比如这款香浓的羊乳酪酱。

马郁兰(Marjoram)

马郁兰(Marjoram)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:Sweet marjoram, knotted marjoram

马郁兰长什么样?外行人看来,马郁兰与牛至相同,都是绿色、椭圆形、扁平、有绒毛的叶子。不过,马郁兰的叶子往往更小,生长得更紧密。区分这两种植物的唯一可靠方法就是它们的味道。

如何使用马郁兰?马郁兰没有牛至的辛辣味,呈现出花香、青草味、柠檬味和松树味。这种香草在组合(普罗旺斯香草、za’atar)中效果很好,与肉类和家禽搭配,尤其是炖煮时,效果更佳。马郁兰的细腻风味非常适合搭配鱼类菜肴,比如这道烤剑鱼,或者搭配白豆或蘑菇;将马郁兰叶片拌入沙拉中也非常不错

薄荷(Mint)

薄荷(Mint)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

薄荷长什么样?薄荷的叶子粗糙、参差不齐、呈翠绿色。这种草本植物生命力比较顽强,生长迅速,非常适合后院种植。

如何使用薄荷?世界上有许多品种的薄荷,包括带有巧克力、苹果和菠萝香味的薄荷。在美国,使用最广泛的薄荷品种之一是薄荷,它具有浓郁的香气和略带甜味的味道,这要归功于薄荷醇的高含量,薄荷醇能给人带来清凉的口感。另一个常见的品种是留兰香,也叫甜薄荷,味道更清甜。

在美国烹饪中,薄荷通常被放在甜点盘中。在全球范围内,薄荷作为辛辣、浓郁食物的陪衬很受欢迎。在泰国或老挝的腊肠上点缀薄荷,或者将薄荷烹制成薄荷酱,与英国烤羊肉一起食用。薄荷还是北非薄荷茶等饮品以及薄荷朱利普(mint julep)和莫吉托(mojito)等鸡尾酒的重要成分。

在中东塔布勒和越南春卷等菜肴中,薄荷还能带来清爽的口感,薄荷酸辣酱也是南亚菜肴的重要配料。把一大把薄荷放在盘子里,再配上……以及其他所有你能弄到的鲜嫩香草,就成了 “sabzi khordan”,这是波斯烹饪中的一种新鲜香草,食客们用它来点缀餐桌上的菜肴。

牛至(Oregano)

牛至(Oregano)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:地中海牛至

牛至长什么样?牛至的小绿叶是扁平的椭圆形,从模糊到光滑不等。牛至的茎是木质的,应该丢弃。这种草本植物经常被误认为是马郁兰,因为它们同属一个家族,长得也很像。它们的区别在于味道(牛至的味道更辛辣,而马郁兰的味道更甜)和花蕾的颜色(马郁兰的花簇是白色的,而牛至的花朵通常是粉红色的)。

如何使用牛至?牛至是一种大胆、辛辣的香草,带有樟脑和柠檬的味道。它的味道是意大利-美国烹饪的标志,可用于制作披萨酱和卤汁(所以你知道它和西红柿很配)。在腌制猪肉或鸡肉时撒上几枝,或在烤蔬菜时撒上一盘,香草的芬芳就会弥漫开来。牛至在德克萨斯-墨西哥菜肴中也很重要,因为它经常被加入混合辣椒粉中。

注:墨西哥牛至是拉丁美洲和南美洲使用较为广泛的一种草药,但在美国很少能找到新鲜的墨西哥牛至。地中海牛至属于薄荷科,而墨西哥牛至属于马鞭草科,带有更多甘草的味道和明亮的柑橘香味。

欧芹(Parsley)

欧芹(Parsley)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:意大利欧芹、法国欧芹、平叶欧芹

欧芹长什么样?意大利欧芹的叶子宽大,呈锯齿状,绿色,分成三片小叶,茎较长,呈淡绿色。您还可以找到叶片呈褶皱状、味道较淡的卷曲欧芹。

如何使用欧芹?欧芹可以说是烹饪中用途最广的新鲜香草之一,它有一种充满活力的泥土味,有人形容它为青草味。这种近乎明亮的味道可以平衡奶油菜肴,并起到清洁味觉的作用。在意大利面和鸡蛋菜谱中撒上切碎的欧芹,通常会使菜肴更加美味。许多法国和意大利的高汤、炖菜和汤都需要欧芹作为香草束(bouquet garni)的一部分来增加香草的味道。

与卷叶欧芹相比,意大利欧芹有明显的胡椒味和几乎凉爽的味道。它可以与大多数其他新鲜香草搭配使用,比如在这款香味浓郁的搅拌器 chermoula 或辛辣的 zhoug 中。在波斯鸡蛋菜 kookoo sabzi 中,可以尝试将它与莳萝、香菜等搭配使用。

欧芹也是阿根廷辣酱(chimichurri)和意大利辣酱(salsa verdes)中不可或缺的调味品。如果要混合使用,应修剪掉茎的木质末端,但还是要把它们包括进去。如果用欧芹叶作点缀,茎可以丢弃或储存在冰箱中,以备下一批汤料之用。

迷迭香(Rosemary)

迷迭香(Rosemary)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

迷迭香长什么样?迷迭香生长在木质茎上,像针一样。茎针叶都可用于烹饪(茎可为汤和烤肉调味,但应在食用前丢弃)。

如何使用迷迭香?迷迭香原产于地中海地区,在意大利烹饪中很受欢迎,尤其是在托斯卡纳人的最爱,如 Schiacciata(托斯卡纳风味的福卡琪亚,通常用迷迭香油调味)和焖鸡。这种香草具有浓郁的松树香味和木香,非常适合搭配猪排、羊肉、家禽甚至鱼肉(尤其是在烧烤时)。它与烤蔬菜(如我们最喜欢的烤土豆)和肉类(羊腿,有人喜欢吗?迷迭香还经常在鸡尾酒糖浆中加入它的精髓,比如这款西柚鸡尾酒或这款梨子鸡尾酒,迷迭香还能在甜点食谱中加入类似的咸甜元素,比如迷迭香酥饼。

鼠尾草(Sage)

鼠尾草(Sage)

照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

鼠尾草长什么样?鼠尾草的叶子苍白而修长,呈绿色,通常带有银色或灰色光泽,触感柔软而模糊。

如何使用鼠尾草?鼠尾草的味道从温和到麝香不等,带有胡椒和樟脑的基调,并有淡淡的涩味。在美国,鼠尾草被广泛认为是感恩节馅料的味道。由于味道明显,鼠尾草是一种很好的香草,适合与早餐香肠和牛奶炖猪肩等传统上被认为是厚重或浓郁的食物搭配。鼠尾草也是乳制品的好搭档,如意大利乳清干酪馅通心粉或香草味的棕色黄油酱。鼠尾草能与丰盛的蔬菜(如冬瓜)搭配,为以植物为主的晚餐增添深度。与更精致的香草不同,鼠尾草可以在烹饪过程的早期加入,也可以作为点缀。鼠尾草叶甚至可以煎得酥脆,是蔬菜馅饼的绝佳配料。菠萝鼠尾草是一种很受欢迎的品种,它的香气让人联想到热带水果,但味道并不浓烈。

香薄荷属(Savory)

香薄荷属(Savory)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:风轮草属,豆草属

香薄荷属长什么样?香薄荷属有细长的茎秆和精致狭长的绿叶。

如何使用香薄荷属?香薄荷属有两个常见品种:冬香薄荷属和夏香薄荷属。一般来说,这一系列的香草都带有胡椒和松香的味道,而冬季香薄荷属的味道更为浓郁。无论是冬香薄荷属还是夏香薄荷属,拌入一锅煨豆或慢火炖菜(如红酒炖鸡)中都非常适合。夏香薄荷属最适合搭配清淡的菜肴,比如比目鱼配蚕豆,但这两种香草相对来说是可以互换的。这种香草还可以混合使用,如魁北克盐渍香草(quebecois salt preserved herbes salée),可用作炖菜、烤面包、鸡蛋等的调味品。花蕾的辣味比叶子更强,是沙拉的绝佳点缀或添加剂。

龙蒿(Tarragon )

龙蒿(Tarragon )

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

别名:法国龙蒿

龙蒿长什么样?龙蒿的叶子光亮、修长、呈锥形,是一种优雅的装饰品,茎很细,经常被丢弃,但完全可以食用。

如何使用龙蒿?龙蒿是一种极其细腻的香草,带有甜茴香味(如甘草或茴香)、柑橘味和松树味,还略带苦味。由于其味道微妙,龙蒿常与容易吸收其他味道的食物搭配,如鸡肉、鱼(其实是各种海鲜)和鸡蛋。

龙蒿在经典法式菜肴中的应用非常广泛,是巴拿酱的重要配料。它是一种非常适合添加到炖鱼中的香草,也是芦笋、朝鲜蓟和蘑菇等春季蔬菜的绝佳搭配。将整片的龙蒿叶拌入香草绿沙拉或切碎拌入简单的醋汁中也同样美味–事实上,龙蒿是经典绿女神调味汁中最主要的香草之一。

泰式罗勒(Thai Basil)

泰式罗勒(Thai Basil)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

泰国罗勒长什么样?泰国罗勒的茎和花都是紫色的,叶片比更圆、更宽的绿色罗勒更窄、更尖,边缘通常呈锯齿状。

如何使用泰国罗勒? 泰国罗勒原产于东南亚,你可能不会对泰国菜中大量使用泰国罗勒感到惊讶:它可以作为咖喱、泰式炒饭等菜肴的点缀。这种香草的茴香味比甜罗勒更明显,带有樟脑味和胡椒香味。它还能更好地承受烹饪时的热量,这意味着您可以直接在炒菜中加入泰国罗勒。保留生机勃勃的花蕾,可用作风味浓郁的点缀。

由于泰国罗勒是在美国最容易买到的亚洲罗勒品种(有很多品种),因此您经常会在其他面向美国观众的亚洲菜肴的菜谱中发现泰国罗勒的身影。在越南菜中,您可能会在河粉的各种配料中看到泰国罗勒;在我们的台湾三杯鸡食谱中,整片的泰国罗勒叶在上桌前被拌入鲜美的肉中。这种香草生吃也很美味,能给沙拉带来辛辣的香草味,还能做成泥状,比如这款泰国罗勒面酱。

百里香(Thyme)

百里香(Thyme)

摄影:Elizabeth Coetzee,食物造型:Tiffany Schleigh

百里香长什么样?这要看情况。常用的百里香有三种:英国百里香、德国百里香和法国百里香。法国百里香和英国百里香的特点是叶片小而尖,呈紧凑的簇状生长。老茎呈红色。德国品种的叶子小而圆,茎为绿色。

如何使用百里香?这种低矮的木本植物叶片细小,与罗勒、鼠尾草和薰衣草等其他香草和香料搭配使用效果很好。百里香是经典法式调味香草普罗旺斯香草的主要成分,在另一种法式香草组合 “bouquet garni” 中也扮演着重要角色(仅次于欧芹和月桂叶),这种香草用于调味无数的高汤和肉汤。百里香与蘑菇和烤鸡肉(尤其是与柠檬一起)搭配也很不错。和迷迭香一样,一些使用百里香的食谱也要求把叶子从木质的茎上剥下来。使用整株百里香则会带来更浓郁的香味和风味。

有一种百里香被称为 “za’atar”,在中东烹饪中发挥着重要作用,它与其他各种香草和香料混合制成广受欢迎的 “za’atar” 混合调味料;由于 “za’atar” 这种香草并不常见,自制 “za’atar” 混合调味料的食谱通常会加入普通百里香。

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