什么是液体氨基酸,它们是如何成为嬉皮士烹饪的主食的?

这种咸香的酱汁是有故事的。

什么是液体氨基酸

对于大多数注重健康的消费者来说,布拉格活性食品意味着一件事:苹果醋。明星们对它信誓旦旦,有影响力的人物用它洗头,越来越多的软糖、胶囊和功能性饮料承诺它有无数的好处,同时避开了讨厌的醋味。

但 ACV 并不是 Bragg Live Food Products 公司的健康斗士们生产的唯一一种含糊不清的健康液体。还有布拉格液体氨基酸,即 ACV 的咸味兄弟。液体氨基酸听起来像是实验室货架上的东西,但实际上它们是酱料(包括鱼露和酱油)系列中的一员,利用蛋白质的分解使食物更加美味。

在我们这个营养至上的世界里,液体氨基酸也被吹捧为比传统酱油对人体更有益。健身博客声称,氨基酸可以帮助你增加肌肉,避免酱油中的防腐剂或麸质 “诱发” 炎症,甚至提高运动表现和恢复能力。这听起来当然很吸引人。但什么是液体氨基酸,它们又是如何在杂货店的调味品货架上与无数其他咸味调味品争得一席之地的呢?

什么是液体氨基酸?

虽然有一些重要的区别,但您可以把布拉格液体氨基酸和其他品牌的大豆液体氨基酸看作是一种酱油。根据作者 William Shurtleff 和 Akiko Aoyagi 的百科全书式酱油调查History of Soy Sauce (160 CE to 2012) ,液体氨基酸是通过将大豆浸泡在盐酸中,直到大豆中的蛋白质分解成其组成氨基酸,这一过程称为酸水解。这种变性过程只需要一到三天,比制作大豆酱的过程要快得多,后者首先将大豆和小麦混合在一起,接种曲霉(一种霉菌)制成麴,然后将麴在盐水中发酵,从开始到结束可能需要长达六个月的时间。

这种大豆液体味氨的制造过程较短,因此酱汁味道浓郁、富含鲜味,而且不含任何酱油所含的麸质或酒精(传统的发酵酱油含有 1%至 3% 的酒精,这是发酵过程中产生的副产品)。椰子味氨是酱油的另一种流行替代品,由椰子花蜜和盐以及(有时)其他配料发酵制成。例如,Bragg 椰子酱含有 ACV,而其他品牌可能会添加大蒜、椰子糖或香草等成分。

我一直说 “传统发酵酱油”,是因为有些廉价酱油也是用酸水解法制成的,就像 BLA(Maggi 调味料也是用类似方法从小麦中提取的)。有人担心这种方法会产生一种叫做 3-单氯丙二醇(3-MCPD)的化合物,这种化合物也存在于其他含油加工食品中,包括婴儿配方奶粉和炸薯条。这是一种可疑的致癌物质,可能会影响肾脏和男性生殖系统。对大鼠和小鼠的研究结果令人信服,促使美国食品和药物管理局发布了一系列出版物,介绍如何尽量减少食品中 3-MCPD 的产生。Bragg Live Foods 显然对其液体氨基酸中的 3-MCPD 进行了检测,发现其含量低于美国可接受的限值,但拒绝了我的采访请求。

消费者有时会认为 Bragg 液体氨基酸的咸度低于酱油,这种说法在技术上是正确的,但也只是微乎其微。一个分心的购物者在比较 Kikkoman 酱油和 Bragg 液体氨基酸的营养成分时,可能会发现两者之间有明显的差别–Kikkoman 每份酱油含钠 960 毫克,而 Bragg 液体氨基酸则为 310 毫克 – 但这是在比较一汤匙酱油和一茶匙氨基酸。如果量相等,差异几乎就消失了。不过,椰子味氨的钠含量通常比酱油低得多。

液态氨基酸是如何闪亮登场的

保罗-布拉格(Paul Bragg),前体育老师、运动员、企业家、作家和健康促进者,生于 1895 年,是布拉格生命食品公司(Bragg Live Food Products)的创始人。播客 “维护阶段”(Maintenance Phase)对他充满谬误的奇特世界进行了深入探讨,包括布拉格是如何在整个职业生涯中声称自己比实际年龄大了近 15 岁,从而将自己塑造成 “延年益寿专家” 的。事实证明,要让别人相信你 50 岁的身体是 “不老、不知疲倦、无痛苦、光彩照人、超级健康的堡垒” 是非常容易的,而实际上你只有 36 岁。

布拉格通过在全国各地举办免费讲座来传播他的健康理念,他经常在教堂举办讲座,并称自己是 “美国最重要的科学生活原则的演讲者、教师和作家”。除了敦促听众食用有机食品、锻炼身体和做大量深呼吸外,布拉格还利用讲座的机会宣传他的各种出版物、额外的付费健康课程以及 “Prof. Bragg’s Live Sprinkle” 等产品,”Prof. Bragg’s Live Sprinkle” 是一种磨碎的蔬菜和盐的组合,据称比普通食盐更有益于健康,而 “Glantex” 则是一种 “药物”,声称能让人感觉年轻 20 岁,这显然是一个骗局,以至于他被邮政总局下达了欺诈令。

1976 年,81 岁的保罗-布拉格去世,他把公司留给了儿媳帕特里夏-布拉格,后者继承了保罗-布拉格的传统,继续宣传断食和苹果醋的好处,直到 2023 年 8 月去世。如今,该品牌由一个私人投资集团拥有,其中包括流行歌手凯蒂-佩里(Katy Perry)和电影明星奥兰多-布鲁姆(Orlando Bloom)。

很难说第一款液态氨基酸产品是何时问世的。1900 年申请的一项关于用谷物酸水解法制造调味品的德国专利指出,”人们已经知道用大豆制造调味品”,这表明该技术的使用较早。布拉格液体氨基酸的第一个专利于 1952 年申请,1953 年注册,发明人为保罗-布拉格。但有一些诱人的迹象表明,早在这之前,这种技术就已经出现了。1990 年,Shurtleff 和 Aoyagi 与保罗-布拉格出版公司的雇员 Pat Calligan 谈起了布拉格液体氨基酸。卡利根认为,布拉格从 1915 年起就开始生产这种产品。帕特里夏-布拉格 2001 年出版的《健康的心》一书中有一则广告: 一书中刊登的一则广告声称,液态氨 “88 年来一直是家庭的最爱”,不过,对于布拉格文献中的任何事实陈述,最好还是慎重对待(保罗-布拉格曾把盐称为 “毒药”,用来制作 “死的、防腐的 “食品,他肯定不会同意这种说法)。

液态氨基酸一经商业化,就成为了嬉皮士饮食文化的核心部分,他们对以大豆为原料的食品和亚洲(或类似亚洲的)食品情有独钟。例如 Alive Polarity,这是一个 “素食主义者的公共团体”,于 1981 年在圣地亚哥和洛杉矶之间买下了破旧的穆列塔温泉。除了 “销售他们的自我提升计划、健康产品和哲学 “外,”生命极性” 还每天为沐浴者提供 1000 份素食,菜单强调 “净化、健康和美食”。这意味着大豆。”厨房经理 Breese English 在接受 William Shurtleff 和 Akiko Aoyagi 合著的《健康食品运动史》(History of the Health Foods Movement)一书的采访时说:“我们超过 50% 的餐食都含有豆制品。除了豆腐和豆豉,Alive Polarity 还使用了大量 Bragg 液体氨基酸–每周多达 25 加仑。”Alive Polarity 的厨师 Mary Ann Beauchamp 告诉 Shurtleff 和 Aoyagi:“我几乎什么都用它,调味汁、沙拉酱、汤。”

在 20 世纪 50 年代,Bragg 并不是唯一的液体氨基酸品牌。布朗纳博士称保罗-布拉格为 “私人朋友”,他生产了一种名为 “平衡-矿物质-布依隆” 的产品,该产品实际上可能早于 BLA 推出。它被描述为一种 “全蔬菜-氨基酸-肉汤-生存食品-基础浓缩物”,”保证复制我们由上帝创造的自然钠-钾-氯平衡”。它的建议用途是作为能量饮料、代餐品,或 “矿化” 胡萝卜汁或其他蔬菜汁的一种方法(此外,标签声称它可以 “在不稀释的情况下保存终生”-很方便!)。

消除健康焦虑的安慰剂

液体氨基酸的健康光环基于一个营养现实:氨基酸是蛋白质的组成成分,实际上对我们的身体机能至关重要。20 种不同的氨基酸能让我们做任何事,从调节睡眠到愈合擦伤。人类可以自己制造这 20 种氨基酸中的 11 种,但其他 9 种 “必需” 氨基酸必须来自我们的饮食。我们通过摄入蛋白质来获得这些氨基酸,而我们的消化系统会将蛋白质分解成其组成氨基酸。从这个意义上说,你可以把 BLA 想象成预先消化的大豆,已经被分解成较小的成分。

大部分(但不是全部)必需的九种氨基酸的完整来源都是动物性的。20 世纪中叶,反主流文化和新时代运动中流行的素食对美国主流社会来说相对陌生。像《小星球饮食》(Diet for a Small Planet)一书的作者弗朗西斯-拉佩(Frances Lappé)这样的著名素食活动家,他们早期的大部分工作都集中在说服美国人,在以植物性食物为主的同时,也可以摄入足够的蛋白质。

面对素食者营养不足的焦虑,我们不难理解 Bragg 或 Dr. Bronner 液体氨基酸等产品以科学为重点的品牌宣传是如何引起共鸣的。BLA 确实含有蛋白质和 16 种氨基酸(传统酱油中含有多达 18 种氨基酸),但其剂量非常小,在营养方面基本上是顺势疗法。不过,从味道的角度来看,它们的味道非常浓郁。部分原因是液体氨基酸中的一种氨基酸是谷氨酸,谷氨酸是一种天然存在的味精,它能使番茄、奶酪、鸡蛋和肉类等食物产生令人满意的咸味。

用氨基酸烹饪

在几乎所有菜肴中,液体氨基酸都可以扮演酱油的角色,增加咸味、鲜味和一种动物性,在素菜中尤其受欢迎。就我的口味而言,它的味道也比杂货店里的酱油更焦香一些,这意味着它可以替代在火力不足的炉灶上或不加油的情况下烹饪的食物中缺失的 Maillard 反应所带来的令人满意的味道。

豆豉-培根-生菜-番茄-三明治

在腌制豆腐等食材或这道 “B.L.T.” 中使用的豆豉时,有时可以用液体氨基酸代替酱油。照片:Chelsea Kyle,食物造型:Katherine Sacks

BLA 的标签上写着 “作为酱油的替代品”,但一项对 BLA 爱好者进行的完全不科学的调查却揭示了更多的细微差别。俄勒冈州波特兰市向日葵清酒店的店主妮娜-墨菲(Nina Murphy)说:“我认为它和酱油一样,是橱柜里必不可少的配料。她用酱油烹制亚洲菜肴,但在其他更松脆的菜肴中也会用到氨基酸酱油。腰果通心粉需要鲜味?氨糖。制作豆豉培根需要鲜味和盐?氨糖。这是它自己的东西,所以我觉得我身边也必须有它。”

一位朋友说,她偶尔会想吃加了 BLA 和营养酵母的米饭,这是她形容为 “Umami AF” 的一举两得的合作美味。另一位朋友在俄勒冈州尤金市长大,那里是美国 20 世纪嬉皮士美食仅存的集散地之一,对于她来说,液态氨基酸是她的核心舒适美食之一-“百胜咖啡馆”(Café Yumm! 百胜!碗,里面有豆子、米饭、蔬菜、营养酵母酱和 BLA)。不过,并不是所有关于 BLA 的回忆都充满了怀旧的光彩。一位朋友提到了在全食超市的热食吧吃工作午餐时的深深伤感,那里的每道菜吃起来都像 BLA–一种普通的咸味,既平淡无奇,又让人欲罢不能。

当我向BLA的粉丝们介绍保罗-布拉格的小贩历史时,大家的反应不一,但当我提到该品牌已于 2019 年被收购时,最普遍的失望感油然而生。“Bragg 与如今超市货架上层出不穷的其他健康品牌有何不同?我喜欢它瓶子上的怀旧标语-‘1912 年以来的健康斗士’。”凯尔-比奇(Kyle Beechey)在《Bon Appétit》杂志上写道:“我喜欢它是因为它瓶子上的怀旧标语–‘1912 年以来的健康斗士’,还因为它不是一个由名人创立或风险投资支持的’健康品牌。”

如果说我们从 70 年代的食品积极分子身上学到了什么,那就是我们选择的食品除了对个人健康产生影响之外,还具有道德层面的意义。改变我们的饮食习惯以反映我们的价值观是一种令人钦佩的冲动。但是,在健康文化的高调与美国资本主义的低调之间的奇怪地带,我们也很难知道自己的选择是否如自己所想的那样。至少,我们还可以用超级美味的豆豉 BLT 来安慰自己。

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