什么是味噌?如何根据烹饪内容选择合适的味噌?

全球生产的味噌有 1300 多种。我们将深入探讨这种食材的悠久历史,以及如何选购、储存和烹饪味噌。

什么是味噌?如何根据烹饪内容选择合适的味噌?

几个世纪以来,味噌在日本烹饪中一直占据着重要地位。近年来,这种发酵主食在全球各地越来越受欢迎,它可以拌出一串串光亮的意大利面条,还能为烘焙食品增添微妙的风味。但味噌到底什么?如何将其融入自己的烹饪过程中?下面,我们将向您介绍世界各地多种多样的味噌,并介绍我们最喜欢的几种使用方法。不过,在深入了解您可能会在超市里看到的各种味噌之前,让我们先从最基本的开始。

什么是味噌?

味噌又名发酵豆酱,制作方法是将大豆、盐和麴(一种在大米和其他谷物上培养的真菌)这三种简单的成分混合在一起,然后让混合物陈酿数月甚至数年。所使用的麴的类型和发酵时间的长短等因素会导致味噌的种类无穷无尽,包括一些完全不含大豆的味噌(详情见下文)。事实上,这种富含鲜味的酱料目前有 1300 多种。它是日本烹饪中的重要配料,常用来为汤(如味噌汤和火锅)、面条和烤鸡肉串等菜肴增添鲜美的味道。

味噌简史

虽然味噌已成为日本料理的象征,但这种配料据说起源于中国或韩国。根据日本味噌振兴委员会的说法,味噌最早于 7 世纪传入日本。起初,味噌被认为是一种美味佳肴,只有日本贵族和僧侣才能享用–他们将发酵的糊状物作为涂抹物或单独食用。到了 12 世纪,味噌汤成为镰仓武士的主食,这种汤使用少量珍贵的味噌糊来调味。如今,米饭和味噌汤仍然是日本人喜爱的早餐。

大约在这一时期,农民开始自己制作味噌,使其在日本农村的受欢迎程度急剧上升。日本人在自家土地上种植的谷物接种麴,制作出了一些具有地方特色的味噌,这就是我们今天看到的味噌。Miso Tasty 的创始人、同名烹饪书的作者 Bonnie Chung 解释说:“大多数较甜的味噌和大米味噌都来自日本北部,因为那里有稻田。”大麦味噌在日本南部非常流行,因为那里更普遍地种植大麦。

17 世纪初,日本开始工业化生产味噌,使这种营养丰富的豆酱广受欢迎。不过,在味噌的贸易和购买中,阶级分化依然明显。京都和江户(现称东京)等日本大城市出现了富裕的商人阶层,导致对高级味噌的需求增加。Chung 解释说:“传统上,大米味噌比大麦味噌贵,因为谷物更贵。因此,富裕的商人有能力购买更昂贵的大米味噌,而农民和城镇居民则通常食用小米、大麦或其他普通谷物制成的味噌。”

味噌是如何制作的?

无论是哪种类型的味噌,其制作过程都始于一种名为 “奥氏曲霉”(Aspergillus oryzae)的霉菌孢子,也称为麴。这种古老的真菌出现在无数东亚发酵实践中: 它是用于发酵味噌、酱油、清酒、米醋和臊子的 “起动器”。就味噌而言,麴生长在大米、大麦或其他谷物上,然后加入大豆泥中开始发酵过程。“麴的蛋白质酶会分解大豆中的蛋白质并产生氨基酸,”旧金山 Aedan 发酵食品公司的老板 Mariko Grady 解释说。经过几个月,有时甚至几年的时间,麴会使大豆发酵,产生浓郁的鲜味。

用于接种麴的谷物类型是区分味噌类型的一个关键因素。有使用大米麴制作的 Kome 味噌、使用大麦麴制作的 Mugi 味噌和使用大豆麴制作的 Mame 味噌。其中,用大米麴制作的 Kome 味噌仍然是最普遍的商业味噌。

味噌汤

味噌汤是品尝各种味噌风味的绝佳载体。摄影:Joseph De Leo,食品造型:Judy Haubert

味噌的种类

在美国,人们通常通过颜色来辨别味噌,但 “红色” 或 “白色” 的标签根本无法涵盖日本和世界各地的 1300 多种味噌。Chung指出:“特别是在日本各地,你可以去有点像熟食店的味噌店,按重量购买每种味噌。”

市售味噌中最受欢迎的两种是白味噌和红味噌。虽然这两种味噌看起来大相径庭,但它们的原料却完全相同:大豆、麴和盐。“不同之处在于发酵时间,”Chung 指出。发酵时间越长,味噌的鲜味就越深,颜色也越深。但其他因素也有影响,比如使用的谷物类型以及大豆和麴的比例(麴的比例越高,味噌就越甜)。

白味噌是一种甜味温和的味噌,呈白色或黄色。由于大米麴与大豆的比例较高,发酵时间较短(三个月到一年),因此味道清淡、细腻。白味噌可与鸡肉、烤蔬菜或鳕鱼等白鱼搭配,也可用于腌制、沙拉酱或味噌黄油。

赤味(红味)噌是一种深色、浓郁的味噌,大豆和大米麴的比例较高。赤味噌的发酵时间较长,通常为 6 个月到 1 年,也有可能长达 5 年或 10 年,颜色从红褐色到接近黑色不等。它深沉的味道可以与深色的肉类、丰盛的蔬菜(在这些蘑菇汉堡中使用)、鲭鱼或三文鱼等油性鱼类,以及更浓郁的炖菜或烩菜搭配,比如马波豆腐(日本麻婆豆腐的一种变体)。

需要注意的是:如果您在杂货店看到一桶红色的味噌,它的陈酿时间并不一定比浅色的味噌长。一些大批量生产的厂家会快速发酵味噌,将发酵过程缩短到几周,然后将其暴露在氧气中,以获得更深的颜色。

需要了解的更多味噌:

白味噌(白色)和赤味噌(红色)是您最有可能在杂货店买到的味噌品种,但有超过 1300 种不同的味噌值得您了解和喜爱。其中许多种类的味噌都具有日本特定地区的特色–它们通常以原产地的都道府县命名。下面介绍几种更值得熟悉的味噌。

Mugi 味噌含有发酵大豆、大麦麴、水和盐。由于使用的是大麦而不是大米麴,因此木鱼味噌不含麸质。它的口味有甜味、淡黄色,也有浓郁的红色。

Mame 味噌完全由大豆制成,使用蒸熟的大豆、大豆麴、水和盐。这种深色味噌味道浓郁辛辣,呈深褐色。

Hatcho 味噌是日本爱知县生产的一种特殊味噌。Chung 介绍说:“Hatcho 味噌完全是黑色的,呈酱油色,有软糖的稠度。”这种味道浓郁的味噌由纯大豆和大豆麴制成,需要发酵两到三年。它被命名为 “hatcho-eight”(长度单位),因为这种味噌是在距离冈崎城八个街区的地方制作的。Chung 指出:“就像香槟酒必须产自法国的某个地区一样,只有产自那个特定地区的味噌才能被称为 ‘hatcho miso’。”

信州味噌的发酵时间比大多数白味噌稍长。信州味噌通常被称为黄味噌,其颜色呈金黄色,味道清淡。

玄米味噌是用糙米而不是白米制成的。它以泥土味和金黄色著称,通常味道甜美、温和,适合生吃。在这款冬季炖菜中使用它。

Inaka 味噌是一种乡村自制味噌,在日本乡村的农民中很受欢迎。它可以用大米或大麦制作,通常发酵时间较长,因此颜色呈深褐色,味道浓郁。在美国很可能找不到市售的稻香味噌。

据专门从事植物提取物的公司 Shen Blossom 称,10 年味噌是一种粘稠的炭色糊状物,用于 “清洁肝脏,促进消化”。格雷迪说:“有些人喜欢 10 年味噌。它仍然有味噌的味道,但 “有点像药”。”

Awase味噌是红味噌和白味噌的混合物。

味噌会变质吗?应该如何储存?

味噌的许多优点之一是,与许多其他发酵食品一样,它在技术上永远不会过期,但也有一些注意事项。虽然味噌不一定会变质,但储存不当或交叉污染会导致味噌氧化和/或发霉。如果您在商店购买味噌,格雷迪建议将其存放在冰箱中,以阻止发酵和防止发霉。如果储存得当,味噌在冰箱里可以保存一年以上。

随着时间的推移,在容器中浸泡时,氧化作用会导致味噌颜色变深。为防止氧化,可在味噌表面压上一张羊皮纸或保鲜膜。

如何选购味噌?

购买味噌时有几点需要注意。Chung 解释说:“有一些方法可以通过加速发酵来制造廉价味噌。”有些公司可能会在味噌糊中加入甜味剂或酒精等添加剂,以加快生产速度,但这些添加剂也可能会影响味噌的保质期。一般来说,您要选择只含有大豆、某种谷物和水的品牌。这些品牌可能还会在配料中添加麴、盐或海藻,这些都是很好的添加剂。如果可能的话,检查一下味噌的质地。Chung 指出:“便宜的味噌碾磨得很重,糊状物非常光滑,几乎是黏糊糊的。”她建议说:“天然味噌应该有点质感,有点颗粒感”。”

您可以在大多数超市买到味噌,不过亚洲或日本专卖店(或网上亚洲杂货店)可能会有更多的选择。以下是我们在网上购物时最喜欢的几个味噌品牌。

白味噌

  • Hikari 有机白味噌(Umamicart 18 盎司装售价 8 美元)
  • Miko 牌 Mutenka Koji 味噌糊(在 Weee! 有售)
  • Miso Tasty Organic Shiro White Miso(亚马逊 200 克装售价 14 美元)
  • Namikura 京都风味白味噌(在 Milk Street上一袋 2.2 磅的售价为 13 美元)

红味噌

  • Miso Master 红味噌(亚马逊 16 盎司罐装售价 12 美元)
  • Miyasaka 红味噌(在 Umamicart 上一罐 26 盎司装的售价为 10 美元)
  • Miso Tasty Aka 红味噌(亚马逊 200 克装售价 23 美元)
  • Marukome Nama Koji 味噌(在 Weee! 有售)

美国制造的手工味噌

鉴于日本拥有丰富的味噌制作传统,Chung 建议寻找日本制造的味噌,但您也可以从一直在尝试各种味噌制作技术的美国公司那里找到优质味噌。南河味噌(South River Miso)是我们最喜欢的国内味噌公司之一,它使用短粒糙米制作麴,而马里兰州的白玫瑰味噌(White Rose Miso)则使用附近的马什母鸡磨坊(Marsh Hen Mill)出产的卡罗来纳金米制作白味噌。

这些新潮味噌生产商还设计了独特的味噌类型,其中一些不含大豆。白玫瑰味噌(White Rose Miso)提供苯味噌和法罗味噌。Aedan 发酵食品公司既生产发酵时间超过 12 个月的传统白味噌,也生产不含大豆的鹰嘴豆味噌。南河味噌(South River Miso)是唯一一家已知的赤豆味噌生产商,但它的三年大麦味噌却让我们爱不释手(在这道大麦味噌腌制的烤鸡肉串中使用)。

想自己制作味噌?你很幸运:旧金山的艾丹发酵食品公司(Aedan Fermented Foods)除了每月举办一次味噌制作研讨会外,还在网上销售味噌制作工具包。套装里有有机大豆、新鲜有机麴、海盐和说明书;请在这里订购。

如何用味噌烹饪?

准备好烹饪了吗?Epicurious 食谱档案中有很多使用味噌的方法。您可以选择味噌腌三文鱼或味噌汤等传统日式菜肴(我们的味噌汤食谱要求使用白味噌,但 Chung 建议将白味噌和红味噌混合在一起,以同时获得甜味和浓郁的风味),也可以尝试其他菜肴,品尝味噌如何提升所接触食物的风味,包括酱香浓郁的芝士面条、黏糯香甜的蔬菜炒菜,甚至是花香四溢、果香浓郁的味噌冰淇淋。在土豆上涂上红味噌黄油,或在味噌汤中搅拌拉面。用一汤匙味噌提升调味品的档次(味噌蛋黄酱、味噌豆腐牧场、味噌芝麻醋汁……),或者跳出味噌甜点的框框,比如在冰淇淋上撒上味噌枫树核桃、坚果碎蛋糕,甚至巧克力味噌面包布丁。在感恩节火鸡上抹上它也不错!或者在日常素食香蕉面包上增加味道。

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