鲜艳的粉红色、咸味和辣味，腌牛肉在我们家总是一道受欢迎的美食，无论是水煮、配卷心菜，还是配瑞士奶酪和酸菜的三明治。谁能想到它这么容易做呢？

腌牛肉本质上是在盐水中腌制的牛肉，再加上一些腌制香料来增添风味。它的名字 “玉米” 来源于一个古老的英语单词，意思是谷物，或像谷粒一样大小的小块硬物，比如盐。

自制腌牛肉

腌牛肉是如何制作的？

多年来，我的许多朋友都鼓励我自己腌制腌牛肉，坚持认为这并不难做，而且值得付出努力。终于有机会做了，我很高兴地告诉大家，我的朋友们是对的！腌制真的很简单，只需要 5 天左右的时间。

做法如下：

用腌制香料，如芥末籽、五香果、香菜籽和胡椒粒，制作咸味腌制盐水。
将牛腩放入盐水中腌制 5 到 7 天。
将腌制好并沥干水的牛腩放在加了更多腌制香料的水中炖几个小时，直到变软。

腌牛肉切片

如何给腌牛肉调味

因为您可以选择使用哪种腌制香料，所以您可以做出自己独特风味的腌牛肉。你知道烧烤大师们都有自己最喜欢的自制干擦酱吗？有点像。

我买过的几乎所有包装的腌牛腩味道都差不多。我在家里腌制的牛腩呢？奇妙而与众不同。

我在网上查了几本关于自己腌制腌牛肉的资料，还询问了我的同事汉克，但我参考最多的资料是迈克尔-鲁尔曼（Michael Ruhlman）的《Charcuterie：The Craft of Salting, Smoking, and Curing》（强烈推荐）。您也可以在莱特的《Culinaria》上看到他的说明。

我在香料的混合上做了一些改动，并在盐水中保留了大蒜，除此之外，我基本遵循了迈克尔的方法。

大块大块腌牛肉

是什么让腌牛肉呈粉红色？

亚硝酸钠是一种化学物质，可增加风味并有助于抑制细菌生长，因此腌牛肉会呈现鲜艳的粉红色。亚硝酸钠以 “粉红盐” 的形式出售，用于腌制肉类。由于亚硝酸钠在高浓度下有毒，因此被染成粉红色，以免我们误认为是食盐。请注意，腌制粉红盐不是喜马拉雅粉红盐。

您可以在此食谱中使用粉红盐，也可以不使用。我用和不用粉红盐腌制过牛肉。两种方法都可以。腌制盐会增加一些风味，如果腌制后不立即烹饪，还能帮助更好地保存牛肉。

在腌制肉类时使用亚硝酸钠存在一些争议，因为经常食用腌制肉类（熏肉、火腿、培根、腌牛肉）会增加罹患某些类型癌症的风险。我大概一个月吃一次腌肉，所以我自己并不担心，但了解风险和当前的研究还是有帮助的。

为了在不使用腌制盐的情况下获得粉红色，有些人在烹饪烤肉时会在沸水中加入一两个甜菜。我还没试过这种方法，但如果你试过，请告诉我们效果如何！

在以下食谱中使用腌牛肉

烹饪秘诀

自制腌牛肉

烹饪时间3 hrs
总耗时3 hrs
份量6 to 8 servings

配料

腌制香料

1 汤匙完整的牙买加胡椒
1 汤匙整粒芥末籽（棕色或黄色）
1 汤匙芫荽籽
1 汤匙红辣椒片
1 汤匙完整的黑胡椒粒
2 茶匙整粒丁香
9 整颗小豆蔻豆荚
6 片大月桂叶，揉碎
2 茶匙生姜末
1/2 支肉桂

盐水

1 加仑（3.8 升）水
300 克犹太盐（2 杯钻石水晶牌犹太盐或 1 杯 3 1/2 汤匙莫顿犹太盐）
5 茶匙粉红腌盐，可选，见食谱注释
3 汤匙腌制香料
1/2 杯（90 克）红糖

牛腩

1 块（5 磅）牛腩
1 汤匙腌制香料

步骤

烘烤并压碎香料：您可以使用商店购买的腌制香料，也可以自己制作。自制时，在一个小平底煎锅中用中火烘烤牙买加胡椒、芥末籽、芫荽籽、红辣椒片、花椒、丁香和豆蔻荚，直到散发出香味。需要注意的是，香料很容易被烧焦；你需要足够的热量来释放它们的味道，而不是让它们被烧焦。从火上拿下来，放在一个小碗里。用研钵和杵将香料稍微压碎（或用勺子的背面或刀子的侧面在平面上压碎）。加入小碗中，搅拌碎月桂叶和生姜末。
制作腌制盐水：在一个大锅中加入约 3 汤匙混合香料（其余的留待腌制后烹制腌牛肉时使用）和半根肉桂棒，再加入一加仑水、犹太盐、粉红盐（如使用）和红糖。煮沸后离火，冷却至室温。然后放入冰箱冷藏，直至完全冷却。
将牛腩浸泡 5 到 7 天：将牛腩放入一个大而平的容器或平底锅中，盖上盐水。盐水应覆盖肉。肉可能会浮起来，这时您可能需要用盘子压住。或者，您也可以使用一个 2 加仑的冷冻袋（放在一个容器中，这样即使漏了也不会漏得冰箱到处都是），将牛腩放入冷冻袋中，再放入大约 2 夸脱的盐水，封口前挤出袋中的空气。放入冰箱冷藏 5-7 天。每天将牛腩翻面，让所有面都能均匀地沾上盐水。
烹制腌牛肉：腌制结束后，将牛腩从盐水中取出，用冷水冲洗掉盐水。将牛腩放入一个大锅中，锅盖至少要盖上一英寸的水。如果希望牛腩的咸度低一些，可以再往锅里加一英寸的水。在锅中加入一汤匙腌制香料。煮沸后转小火（几乎不冒泡），煮 3-4 小时，直到腌牛肉变软。(此时，您可以将其放入冰箱保存一周）。
横切：将肉取出放在砧板上。(您可以用烹饪时的调料液烹饪蔬菜，用于煮晚餐或腌牛肉和卷心菜）。注意肉上的明显纹路；这是肉的 “纹路”，也就是肌肉纤维的方向。为了让肉更容易切，先沿着肉的纹理对半切开。然后再横向切成薄片，顺着肉的纹理切，以便食用。